Hering

Heringe zu marinieren
Schöne Heringe werden 2 Tage gewässert, nach diesem aus dem Wasser genommen, die Schuppen mit dem Messer abgeschabt und an den Schwänzen aufgehängt, daß sie recht abtrocknen, dann auf dem Rost mit Provenceröl gebraten, und wenn sie wieder kalt sind, in ein Gefäß wie der Aal mariniert, nur in einem breiteren Geschirr, daß sie ganz darein zu liegen kommen. Es wird auch wie zu dem Aal die nämliche Zugehör daran verfertigt. Sie halten sich ein ganzes Jahr.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gebackener Karpfen in einer Sauce
Man schuppt ihn, schneidet ihn zu Stücklein, kehrt solche in Mutschelmehl, Salz und Pfeffer um, und backt sie im Schmalz gelb. Wenn sie wie gewöhnlich auf dem Brot abgelaufen sind, nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen oder einen Hering, eine Zwiebel, einige Stücklein Knoblauch, schneidet diese 3 Stücke klein, streut die Hälfte davon auf eine Zinnplatte, schneidet etliche Stücklein frische Butter darüber, legt den gebackenen Fisch darauf hin, das übrige Geschnittene nebst etlichen Rädlein Zitronen, etwas Kappern, ein paar Lorbeerblättern und ein wenig Muskatnuß darüber, setzt ihn auf eine Kohlpfanne, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe darüber, deckt die Platte zu, läßt den Fisch eine Viertelstunde aufkochen, und rüttelt die Platte zuweilen, daß sich der Fisch nicht anhängt. Ist er nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, so wird etwas Zitronensaft darauf gedrückt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Aal mit Hering zu kochen
Man rechnet zu jedem großen Aal einen Hering, hackt selbigen klein, und legt ihn schichtweise nebst dem in Stücken geschnittenen Aal, Pfeffer, Neugewürz und Lorbeerblättern in einen neuen Topf; tut noch einige mit Nelken gespickte Zwiebeln und Salbei daran, und gießt den Topf anfangs voll Wasser, fängt es aber an zu kochen, so gießt man das Wasser ab, gießt statt dessen Weißbier an den Fisch, tut einen Löffel voll frische Butter daran, und läßt ihn mit dieser Brühe kurz einkochen. Auch ohne Hering schmeckt der Aal, gleich anfangs mit Weißbier, Butter und den übrigen Zutaten aufgesetzt, nicht übel. Man schüttle die wohlverdeckte Kasserolle fleißig um, da der Aal leicht anbrennt. Die Sauce wird mit ein wenig Kartoffelmehl abgerührt.
Kochbuch, Sydow, 1834

Lapperdan in einer Sauce
Wenn er gewässert ist, wird er mit kaltem Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt, und sobald er zu sieden anfängt, vom Feuer genommen, bis die Sauce fertig ist. Zu dieser nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen, oder in deren Ermangelung einen halben geputzten Hering, eine große Zwiebel und etwas Petersilie, hackt diese 3 Stücke klein, röstet einen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter lichtgelb, dämpft das Gehackte darin, gießt einen starken Schöpflöffel voll Fleisch- oder Erbsenbrühe daran, tut Muskaten, Salz und ein wenig Ingwer dazu, verliest den Lapperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau), legt ihn in die Sauce, läßt ihn ein wenig kochen, und richtet ihn an. Es darf nicht viel Sauce bleiben.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Anmerkung: Laberdan = (nass)gepökelter Kabeljau.


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