Aalrezepte

Aal geräuchert
Der Aal wird von innen und außen stark mit Salz gerieben und bleibt alsdann 3 Tage so liegen. Alsdann macht man in dem Schornstein oder der Räucherkammer ein Gestell von kleinen Hölzern, worauf man die Aale legen kann; auf diese Hölzer legt man die mit Papier umwickelten und läßt sie 4 bis 5 Tage räuchern. Wenn sie gekocht werden, müssen sie abgezogen werden. Man ißt sie mit grünen Erbsen, auch können sie gebraten werden.
Kochbuch, Sydow, 1834

Gefüllter Aal
Dieser darf nicht kleiner als von 2 Pfund sein. Man streift ihn ab, nimmt ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitten, verfertigt ein wenig Fülle von einem Stücklein Kalbsfleisch, welches mit Kappern (für 2 kr.), ein wenig Zitronenschale und Mark klein gehackt wird, weicht die Brosamen von einem halben Kreutzerweck in Milch ein, stößt das Gehackte fein mit dem ausgedrückten Weck und 3 Eigelb, vermengt es mit Salz und Muskaten, füllt es in den Aal, reibt solchen von außen wohl mit Pfeffer, Salz und ein wenig gehacktem Salbei ein, legt ihn der Länge nach auf ein Brett, auf dem schon ein Butterteig von einem Viertelpfund Butter fertig sein muß, wallt diesen, und schneidet ihn zu 2 Finger breiten Strichen. Alsdann wird der ganze Aal von oben an mit diesen Strichen umwickelt, daß derselbe immer Fingers breit zwischen dem Teig heraussieht, eine irdene Platte oder Potageblech mit Butter bestrichen, mit Semmelmehl bestreut, der gewundene Aal rund darein gelegt, mit einem Hölzlein ein wenig zusammen geheftet, der Teig mit einem verklepperten Ei bestrichen, der heraussehende Aal mit Semmelmehl bestreut, Zitronensaft darauf gedrückt, auch mit einem Stücklein Butter belegt, in des Bäckers Ofen gestellt, und gebacken, dann subtil (sanft) auf eine Platte gelegt, mit halb aufgeschnittenen Zitronen umstellt, und mit Petersilie und kleinen Kappern bestreut. Anmerkung. An einem Fasttag kann die Füllung statt des Fleisches von einem Stücklein Fisch oder einigen Krebsschwänzen gemacht werden, das übrige aber bleibt bei der Masse. Man kann auch die Fülle ganz weglassen, und den Aal leer backen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Aal
Sind die Aale groß, so müssen sie, nachdem sie geschlachtet, erst abgezogen werden, welches folgendermaßen geschieht: man schneide um den Kopf herum die Haut ein, ziehe mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Kopf, schürze eine Schleife und hänge den Aal daran auf, löse mit einem Messer erst so viel von der Haut ab, daß man sie fassen kann, und ziehe sie alsdann schnell herunter, nehme den Aal aus, wasche und schneide ihn in Stücke. Sind die Aale indes nur klein, oder von mittlerer Größe, so reibt man sie mit Asche und Salz ab, bis sich die schleimige Umgebung der Haut verliert, wäscht und salzt sie nochmals, und legt sie, eben so wie den abgezogenen Aal, in eine Kasserolle, die man nebst einigen Zwiebeln, etwas Butter, Salbei, Salz und Pfeffer so weit mit Wasser gefüllt hat, daß dasselbe über den Fisch geht, und bringt ihn zum Feuer. Von allen Fischen muß der Aal am längsten kochen. Ist er gar, so schüttet man ihn nebst seiner Brühe in einen Topf, und läßt ihn, wohl zugedeckt, noch eine Weile ziehen. Man gibt ihn mit Essig und in Viertel geschnittenen Zitronen, welche man besonders herum reicht, zur Tafel.
Kochbuch, Sydow, 1834

Marinierter Aal
Dieser wird eben so wie zum Braten zu Stücklein geschnitten, nur daß das eine mit Salbei, das andere aber mit Lorbeerblättern umbunden, und er statt der Butter mit Provenceröl gebraten wird. Alsdann läßt man ihn stehen, bis er kalt ist, schneidet 2 große Hände voll Zwiebeln fein, dämpft sie in einem starken Viertelpfund Provenceröl, daß sie weich, aber nicht braun werden, schüttet einen starken Schoppen guten Essig dazu, nimmt die Schale von einer ganzen Zitrone, 4 Loth feine Kappern, Rosmarin, Basilikum, Dragon oder in Ermanglung dieser 3 Arten Kräuter, Nägelein, und Muskatblüte dazu, schneidet dies alles zusammen klein, tut es an den Essig, in einen Hafen oder kleines Fäßchen aber ein Gelege von dem Aal, von dem gekochten Essig, wenn er kalt ist, 2 Eßlöffel darüber, wieder ein Gelege, und macht so fort, bis beide Stücke zu Ende sind. Wenn der Essig nicht ganz über den Fisch gehen sollte, wird noch ein wenig frischer Essig darüber gegossen, der Aal mit Lorbeerblättern überlegt, mit einem reinen Brettlein beschwert, oben fest zugebunden, und im Keller aufbehalten. Auf diese Art hält sich der Aal sehr lang.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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