Heringsgerichte

Ein Heringsgericht
Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie 3 Tage lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und schneidet die Rücken daran auf. Alsdann vermengt man etwas fein geschnittene Zitronenschale mit geriebenem Milchbrot und Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe, tut in jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter bestrichenes Plättchen, bestreut sie oben wieder mit dem vermengten Weckmehl, schneidet etwas Butter darauf, deckt es fest zu, und läßt es langsam auf Kohlen aufkochen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Hecht ohne Salz und Wasser zu kochen
Er wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, die Leber aber ganz gelassen. Hierauf legt man auf eine Zinnplatte Stücklein Butter, schneidet einen geputzten Hering zu kleinen Stücklein, legt die Hälfte davon auf die Zinnplatte, den verschnittenen Hecht darauf, die andere Hälfte von dem Hering darüber nebst ein wenig Muskatblüte, etlichen Zitronenrädlein, einem halben Eßlöffel Kappern, ein paar Lorbeerblättern, und ein klein wenig Rosmarin, drückt von einer Zitrone den Saft darauf, belegt ihn mit Stücklein Butter, deckt die Platte zu, setzt sie auf Kohlen, rüttelt sie etlichemal, daß sich der Fisch nicht anhängt, und bringt ihn, sobald er fertig ist, zu Tisch.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Falsche Austern in Schalen
Sie werden von Heringsmilch *) gemacht, diese über Nacht gewässert und mit einem Tuche abgetrocknet. Aus einem Milcher können 4 bis 6 Austern geschnitten werden. In jede Austernschale tut man 1 Stückchen frische Butter, Muskatblüte, klein geschnittene Sardellen, Zitronensaft, 2 Prisen geriebenes Milchbrot, die falschen Austern darauf, von allen bemeldeten Dingen wieder darüber, noch 4 Kapern dazu, brät sie langsam und gibt sie mit Zitronen zu Tische.
Kochbuch, Sydow, 1834

Stockfisch auf andere Art mit Hering
Wenn der Stockfisch wie gewöhnlich im zugesetzten Wasser zu schäumen anfängt, wird er bei Seite gestellt; nach diesem putzt man einen ganzen Hering, hackt denselben nebst einer halben Zwiebel und etwas Petersilie klein, röstet 2 Hände voll Semmel- oder Mutschelmehl ganz gelb in einem Viertelpfund Butter, nimmt das Gehackte darein, rührt es einigemal über den Kohlen und stellt es auf die Seite, verliest dann den Stockfisch, tut ein Gelege von dem gerösteten Brot in eine Kachel, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege darüber, etwas Muskaten und Ingwer darauf, wieder ein Gelege von dem gerösteten Brot, und fährt so mit Brot, Stockfisch und Gewürz fort, bis alles zu Ende ist. Hierauf wird ein Schöpflöffel gute Fleisch- oder Erbsenbrühe darüber gegossen, die Kastrol oder Kachel zugedeckt, und der Stockfisch auf heißer Asche bis zum Anrichten erhalten.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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