Karpfenrezepte

Karpfen in Weißbier oder Breihahn zu sieden
Der zubereitete, und eine Stunde vor dem Sieden mit Salz bestreute Karpfen, wird in einen halb mit Weißbier gefüllten Kessel, worin man eine zerschnittene Zitrone und etwas Kardamom nebst Salz getan, sobald das Bier anfangt zu kochen, gelegt und darin gut gesotten. Die Brühe wird gehörig abgeschäumt und der Karpfen beim Anrichten mit Butter begossen und mit Zitronenscheiben belegt.
Kochbuch, Sydow, 1834
Anmerkung: Weißbier ist Weizenbier, Breihahn eine Untersorte aus Weizen und Gerste.

Karpfen in einer Sauerampfersauce
Der Karpfen wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, ein wenig eingesalzen, ohne alles Mehl im Schmalz gebacken, und bei der Wärme erhalten. Alsdann nimmt man 2 große Hände voll runden Sauerampfer, bricht die Stiele ab, wäscht ihn, läßt ihn ablaufen, verschneidet ihn nach diesem ein wenig, setzt ihn mit einem kleinen Stück Butter auf schwache Kohlen, deckt ihn zu, dämpft ihn so lang, bis der Sauerampfer stark zu Brühe geworden ist, streut Salz und Muskaten darüber, verknetet einen kleinen Kochlöffel Mehl in 4 Loth frischer Butter, tut es an den Sauerampfer, verrührt 4 Eigelb, die Sauce langsam daran, und gießt sie über den gebackenen Fisch.
Diese Sauce erfordert mehr Muskatblüte als andere Saucen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gefüllter Karpfen
Wenn er geschuppt und ausgenommen ist, wird die Galle subtil (vorsichtig) von der Leber abgelöst, die Leber, der Rogen oder Mischling mit einer Zwiebel, ein wenig Speck, Petersilie und Schnittlauch zusammen kleingehackt, und in einem Stücklein Butter gedämpft, das Gedämpfte mit einem ganzen Ei und dem Gelben von 3 anderen angerührt, noch Salz und Pfeffer nebst Muskaten und etlichen gestoßenen Nägelein darein getan, dies in den aufgeschnittenen Fisch gefüllt, und derselbe zugenäht. In den Rücken des Fisches, und wo er sonst dick ist, werden kleine überzwerche Schnitte gemacht, und mit Pfeffer und Salz eingerieben. Dann wird der Rost auf Kohlen heiß gemacht, der Fisch mit zerlassener Butter begossen, und auf den Rost gelegt, unter die zerlassene Butter Zitronensaft gedrückt, der Fisch mit dem Pinsel fleißig bestrichen, saftig und langsam gebraten, und mit ganzen Zitronen aufgestellt. Anmerkung. Ein mit Draht gebundener Rost oder eine Form von Draht, die wie ein Fisch gemacht (geformt) ist und 4 Füße hat, ist am besten zum Fische braten.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Karpfen in brauner Sauce
Die Karpfen werden geschuppt, und der Länge nach gespalten (in 2 gleiche Teile geteilt), in beliebige Stücklein geschnitten, auf eine breite Platte gelegt, mit etwas Salz überstreut, ein Trinkglas Essig und ein halber Schoppen Wein darüber gegossen, ein Lorbeerblatt, ein paar Rädlein Zitronen, etwas Pfeffer und Nägelein dazu getan. Sobald dies alles beisammen ist, deckt man's zu, und läßt es ein paar Stunden stehen, und tut alsdann ein Stücklein Butter in ein breites Geschirr, röstet auf 3 Pfund Karpfen 2 Kochlöffel Mehl braun darin, dämpft ein Stücklein Speck und eine Zwiebel, beides zuvor klein geschnitten, in dem braunen Mehl, löscht mit dem Essig, welcher an dem Fisch ist, das Mehl ab, und schüttet einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe daran. Wenn die Sauce gekocht ist, wird der Fisch mit dem übrigen so hineingelegt, daß ein Stücklein am andern liegt, auf schwache Kohlen gesetzt, und langsam gekocht. Ist die Sauce nun im Salz und in der Säure recht, so werden die Stücklein schön ganz angerichtet, und die Sauce darüber gegossen. Man darf ja nicht an dem Fisch rühren, sondern das Geschirr nur rütteln. Die Sauce muß kurz eingekocht sein.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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