Forellen

Forellen mit Petersilie geschmälzt
Wenn sie ausgenommen sind, krümmt man sie, tut sie in eine Schüssel, gießt einen halben Schoppen Essig darüber, setzt eine messingne Pfanne mit Salzwasser über das Feuer, nimmt eine starke Hand voll ganz grob geschnittene Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone, Basilikum und Dragon darein, tut, wenn das Wasser siedet, die abgebläuten Forellen samt dem Essig dazu, und siedet sie so lang, bis sie anfangen aufzuspringen, nimmt sie dann vom Feuer weg, legt ein Blatt weißes Papier darauf ins Wasser, zerläßt ein gutes (etwas großes) Stück Butter, tut eine große Hand voll klein geschnittene Petersilie darein, macht dies auf den Kohlen unter beständigem Rühren ein wenig gelb, richtet die Forellen aus der Sauce auf eine Platte an, und schmälzt sie mit der gelben Butter.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Lachs mariniert
Wenn der Lachs mit Salzwasser, Zwiebeln und Gewürz gar gekocht ist, legt man die Stücke breit auf eine Schüssel und läßt sie erkalten. Dann streut man in ein Fäßchen oder einen Steintopf, Lorbeerblätter, nebst Pfeffer und Neugewürzkörnern, legt eine Schicht von den Lachsstücken darüber, bestreut sie wieder mit Gewürz, und fährt so fort, bis das Gefäß voll ist, dann gießt man abgekochten und wieder kalt gewordenen Weinessig darüber, daß der Lachs bedeckt ist, und spündet (mit einem Zapfen oder Pfropfen verschließen) oder bindet das Gefäß zu. Zugespündet in Fäßchen *) hält er sich an einem kühlen Orte länger als in Töpfen, wo man ihn bald verspeisen muß. Eben so verfährt man mit dem Marinieren der Karpfen und Forellen; vergesse aber ja nicht, die Fische vor dem Sieden eine Stunde eingesalzen stehen zu lassen. Sie werden mit Zitronenscheiden belegt, in ihrer Marinade angerichtet, und noch besonders Provencer- oder frisches Mohnöl dazu herum gegeben.
Kochbuch, Sydow, 1834

Andere Sauce zu Forellen
Butter, vier Loth, wird in ein Kächelein genommen, ein kleiner Kochlöffel Mehl darin verknetet, das Gelbe von 4 bis 5 Eiern recht darein verrührt, etwas Muskatnuß, ein halber Schöpflöffel Fisch, und ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe nebst ein paar Rädlein Zitronen und einem Eßlöffel voll Kappern dazu getan, und auf den Kohlen so lang gerührt, bis es zu kochen anfängt. Statt der Fleischbrühe kann man auch einen guten halben Schoppen sauren Rahm nehmen. Beide Saucen können auch zu Hechten gebraucht werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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