Lachs

Lachs zu sieden
Man nimmt so viel Lachs, als man sieden will, wäscht ihn rein ab und häutet ihn, legt ihn dann in einen Fischkessel, gießt so viel kaltes Wasser darauf, daß es über den Fisch geht, salzt ihn wie andere Fische, tut noch einige Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu, und bringt ihn schnell ins Kochen. Sobald er kocht, nimmt man etwas Holz hinweg, und läßt ihn langsam gar kochen. Ehe er noch ganz gut gesotten ist, gießt man ein Bierglas Wein dazu und läßt ihn noch ein wenig sieden. Hierauf hebt man ihn mit einer Eierschüppe aus dem Kessel, putzt ihn mit Petersilie an und trägt ihn mit Weinessig und Zitronen auf.
Kochbuch, Sydow, 1834

Lachs zu räuchern
Man läßt ihn schlachten, die Eingeweide herausnehmen und 6 Tage in Salz liegen und verfährt dann wie bei dem geräucherten Aal. Große Lachse pflegt man vor dem Einsalzen der Länge nach durchzuspalten, und 6 bis 8 Tage zu räuchern.
Kochbuch, Sydow, 1834

Lachs mariniert
Wenn der Lachs mit Salzwasser, Zwiebeln und Gewürz gar gekocht ist, legt man die Stücke breit auf eine Schüssel und läßt sie erkalten. Dann streut man in ein Fäßchen oder einen Steintopf, Lorbeerblätter, nebst Pfeffer und Neugewürzkörnern, legt eine Schicht von den Lachsstücken darüber, bestreut sie wieder mit Gewürz, und fährt so fort, bis das Gefäß voll ist, dann gießt man abgekochten und wieder kalt gewordenen Weinessig darüber, daß der Lachs bedeckt ist, und spündet (mit einem Zapfen oder Pfropfen verschließen) oder bindet das Gefäß zu. Zugespündet in Fäßchen *) hält er sich an einem kühlen Orte länger als in Töpfen, wo man ihn bald verspeisen muß. Eben so verfährt man mit dem Marinieren der Karpfen und Forellen; vergesse aber ja nicht, die Fische vor dem Sieden eine Stunde eingesalzen stehen zu lassen. Sie werden mit Zitronenscheiden belegt, in ihrer Marinade angerichtet, und noch besonders Provencer- oder frisches Mohnöl dazu herum gegeben.
Kochbuch, Sydow, 1834