Aal

Aal mit Hering zu kochen
Man rechnet zu jedem großen Aal einen Hering, hackt selbigen klein, und legt ihn schichtweise nebst dem in Stücken geschnittenen Aal, Pfeffer, Neugewürz und Lorbeerblättern in einen neuen Topf; tut noch einige mit Nelken gespickte Zwiebeln und Salbei daran, und gießt den Topf anfangs voll Wasser, fängt es aber an zu kochen, so gießt man das Wasser ab, gießt statt dessen Weißbier an den Fisch, tut einen Löffel voll frische Butter daran, und läßt ihn mit dieser Brühe kurz einkochen. Auch ohne Hering schmeckt der Aal, gleich anfangs mit Weißbier, Butter und den übrigen Zutaten aufgesetzt, nicht übel. Man schüttle die wohlverdeckte Kasserolle fleißig um, da der Aal leicht anbrennt. Die Sauce wird mit ein wenig Kartoffelmehl abgerührt.
Kochbuch, Sydow, 1834

Aal blau zu sieden
Wenn der Aal abgestreift und ausgenommen ist, schneidet man das Haarige mit der Schere ab, macht in den ganzen Aal auf beiden Seiten kleine Schnitten, legt ihn in die Rundung, sticht ihn mit der Spicknadel durch Kopf und Schwanz, befestigt ihn mit einem durchgezogenen Bindfaden, legt ihn in eine Kastrol oder sonst ein tiefes irdenes Geschirr, welches auf Kohlen gesetzt werden kann, gießt 2 Teile Essig, 2 Teile Wein und 1 Teil Wasser daran, bis es darüber geht, tut eine Hand voll ganze Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine in Rädlein geschnittene Zitrone, von allen Arten Kräuter, oder in deren Ermangelung grob gestoßenes Gewürz von allen Sorten dazu, läßt dies alles über Nacht an dem Essig stehen, setzt ihn den andern Tag auf Kohlen, und siedet ihn langsam. Er kann warm oder kalt aufgetragen werden. Es können ganze Zitronen dazu aufgestellt, oder statt deren gehackte Kappern und Petersilie, mit Essig und Öl angemacht, gegeben werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Aal auf dem Rost gebraten
Der Aal wird wie oben zubereitet, in Stücke geschnitten und eingesalzen. Nun tut man 1 Stück Butter in eine Kasserolle, tut fein gehackte Zwiebeln, Salbei und Petersilie dazu, läßt die Butter warm werden, legt den Aal hinein und schwenkt ihn tüchtig damit herum; dann wälzt man die von Butter triefenden Aalstücke in geriebenem Milchbrot und legt sie auf den über Kohlen stehenden Rost, wo man sie unter häufigem Umwenden und Begießen mit Butter schon gelb brät. Man richtet den Aal heiß an und gibt geschnittene Zitrone dazu.
Kochbuch, Sydow, 1834

Gebratener Aal
Den gestreiften Aal schneidet man nach Belieben zu Stücklein, reibt diese mit Salz und Pfeffer ein, umbindet sie mit Blättlein Salbei, oder wer diese nicht mag, mit Lorbeerblättern, bestreicht sie mit zerlassener Butter, brät sie langsam auf dem Rost, bestreicht sie während dem Braten immer wechselweise mit Butter, und drückt Zitronensaft darauf. Wenn sie alle fertig sind, löst man die Fäden ab, legt den Aal auf die Platte, und gibt ihn mit ganzen Zitronen zu Tisch.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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