Aalgerichte

Aal zu räuchern
Der zuvor abgestreifte und ausgenommene Aal kann, je nachdem er in der Größe ist, entweder ganz gelassen, oder in 2 bis 3 Teile verschnitten werden. Alsdann vermengt man ein Loth Salpeter mit einer Hand voll Salz, reibt den Aal stark damit ein, und läßt ihn 6 Tage in dem Lack liegen. Hat man einen weiten Darm, daß der Aal hinein kann, so wird er aus dem Lack darein getan, in Ermangelung dessen aber mit Papier umwickelt, und in einen kalten Rauch gehängt. Er ist je nach Beschaffenheit des Rauchs in 8 bis 10 Tagen fertig. Wenn er zu Tisch gegeben werden soll, wird er so lang wie ein paar harte Eier gesotten, und zum Sauerkraut, Braun-(Winter-)Kohl, auch zu anderen dürren Gemüsen aufgestellt. Er kann auch im Kraut fertig gemacht werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Marinierter Aal
Dem Aal wird die Haut abgezogen, gehört er jedoch nicht zu den größten, so wird er bloß abgeschleimt, in Stücke geschnitten und gewaschen. Dann setzt man Wasser auf, gießt Wein und etwas Essig zu, tut Salz, Lorbeerblätter und Zitronenschale, einige mit Nelken gespickte Zwiebeln und Pfeffer daran, und läßt den Aal in dieser Marinade gar kochen. Ist er gut, so fischt man die Stücke heraus, läßt die Hälfte der Marinade mit scharfem Weinessig aufkochen, gießt sie durch ein Haarsieb, und wenn sie erkaltet ist, auf den Fisch, den man, gleichfalls erkaltet, in einen Steintopf geschichtet hat. Dann bindet man den Topf mit Papier zu und gibt den Aal, sobald man ihn gebrauchen will, mit seiner Sauce und frischen Zitronenscheiben zur Tafel. Auch als Ragout läßt sich der Aal, auf ähnliche Art wie der Hecht, sehr wohl bereiten.
Kochbuch, Sydow, 1834

Frikassee von einem Aal
Wenn ein pfundiger Aal gestreift und ausgenommen ist, wird er zu halb Fingers dicken Rädlein geschnitten, in eine Schüssel gelegt, ein wenig Essig und ein halbes Glas Wein darüber gegossen, 4 Loth Butter in eine Kastrol oder Kachel getan, ein kleiner Kochlöffel Mehl lichtgelb darin geröstet, der Wein und Essig von dem Aal abgegossen, und an die Butter gerührt. Man nimmt noch etwas Fleischbrühe dazu, ein wenig Petersilie, einige Blätter Rosmarin und ein wenig Zitronenschalen, schneidet diese 3 Stücke klein und tut sie in die Sauce, einen halben Eßlöffel Kappern, ein wenig Muskatnuß, nachher erst den geschnittenen Aal darein. Er darf nicht lang kochen, damit er ganz bleibt. Hierauf verrührt mau 3 Eigelb stark, gießt die Sauce langsam daran, und solche, wenn der Aal angerichtet ist, langsam darüber, ohne es weiter kochen zu lassen. - Dieses Frikassee kann auch zu kleinen Pasteten genommen werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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