sobald sie aber weich sind, in eine Schüssel getan, geputzt, und durch öfteres Abwaschen durch einen Durchschlag von dem in ihren Fugen enthaltenen Sande befreit, und nach Belieben zerschnitten. Will man sie frisch verspeisen, so werden sie gereinigt, klein geschnitten, mit Fleischbrühe und etwas Salz und Butter weich gekocht, und mit Semmelkrume und etwas gehackter Petersilie noch ein paar Mal durchkocht. Auch können sie in Wasser weich gekocht, in Butter geschmort und dann mit Rahm, etwas Salz, geriebener Semmel, Muskatnuß und Eiern abgerührt werden.

Die Champignons

Sind unstreitig die vornehmsten aller einheimischen Pilzarten. Sie wachsen am liebsten auf Wiesen, Viehtriften, ja selbst auf fett gedüngten Krautäckern oder mit Pferdemist gedüngten Gartenbeeten. Ihre Oberfläche ist weiß, bisweilen mit bräunlichen Schuppen vermischt, der Bart, so lange sie jung sind, hell- oder dunkelfleischfarbig, wenn sie älter werden, braun, ja zuletzt beinah schwarz; doch pflegen sie dann wurmstichig und nicht mehr genießbar zu sein.
Man brät sie gleich den Steinpilzen in Butter, verbraucht, und macht sie auf gleiche dort angegebene Weise in Essig ein. Man trocknet sie ferner und stößt sie zu Pulver, um es an allerhand Saucen zu verbrauchen, oder schmelzt sie in Butter ein, wobei man sie, zerschnitten und wohlgeputzt, solange brät, bis alles Wäßrige verdunstet ist, und sie dann mit einem frischen Zusatz von geschmolzener Butter in Steinbüchsen verwahrt. Sobald die Butter steif geworden ist, tut man wohl, sie nebst den darin vermengten Champignons aus dem Gefäß heraus zu schälen, und alle wässerigen und unreinen Teile, welche sich auf