Soja zu machen

Hierzu nimmt man große, zerbrochene und zum Verspeisen untaugliche Champignons, ja selbst den Abgang der schon geputzten; tut es in ein großes irdenes Gefäß, vermischt es mit Salz, und läßt es so 2 bis 3 Tage stehen. Dann preßt man den Saft durch ein Tuch, setzt ihn auf das Feuer, tut etwas klein gehackten mageren Schinken hinein und läßt es unter stetem Abschäumen 1 bis 1,5 Stunden kochen. Dann kommen noch einige gestoßene Nelken und Pfefferkörner hinein, mit denen man es zu einer dicklichen Sauce einkochen läßt, endlich ein paar Gläser roter Wein, mit dem man es nur noch einmal aufkochen läßt, dann nochmals durchgießt, kalt geworden, auf Bouteillen (Flaschen) gefüllt, und an Saucen und Pasteten verbraucht, denen es einen herrlichen Beigeschmack gibt.

Kleine Bohnen in Essig eingemacht

Zarte grüne Bohnen, abgezogen und gewaschen, werden mit Salz einige Male aufgekocht; dann gießt man sie durch und läßt sie etwas trocken werden, endlich legt man in Büchsen, worin man sie verwahren will, einige Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Bohnen- oder Pfefferkraut, Estragon- und Basilikumblätter, schichtet die Bohnen dicht darauf, bisweilen etwas von den genannten Sachen dazwischen, desgleichen oben darauf, und nun den abgekochten Essig darüber gegossen. In einiger Zeit danach gesehen, und wenn es nötig, den Essig nochmals aufgekocht.

Salzbohnen einzumachen

Schöne junge Schwertbohnen werden fein geschnitten. Darauf mengt man sie tüchtig mit Salz,