man noch ein wenig braunes Mehl, ein Glas Wein und etwas Muskat hinzu, und richtet, wenn alles zusammen einige Mal aufgekocht hat, die Sauce, welche kurz und sämig sein muß, durch einen Durchschlag über die Leber an.

Ragout von Milchfleisch

Das Milchfleisch wird erst abgebrüht, aufgekocht, und in Stückchen geschnitten. Alsdann läßt man gehackte Charlotten in Butter schwitzen, tut einen Löffel voll Mehl, etwas Fleischbrühe und Zitronensaft dazu, und läßt das Milchfleisch darin durchkochen. Wenn man will, kann man auch etwas Wein daran tun. Endlich wird die Sauce mit einigen Eidottern abgebrüht. Wenn es angerichtet ist, kann man es noch mit gebratenen Semmelscheiben belegen.

Gebackenes Milchfleisch

Das aufgekochte Milchfleisch wird in Stücke zerschnitten, die man in zerschlagenem Ei, Salz und Semmelkrume umwendet und in Butter braun backt. Man gibt es zu Gemüsen.

Kalbskopf zu kochen

Man kocht einen abgebrühten, ja nicht abgezogenen Kalbskopf, in Salzwasser mit Wurzeln weich; macht eine braune Rosinenbrühe dazu, die man noch durch Speck- und Semmelgriefen verbessert, und richtet sie zu dem Kalbskopfe, mit dem man auch die abgebrühten Füße kochen kann, an. Oder: man bereitet den Kalbskopf mit einer im Frikassee von Kalbfleisch Rezept angegebenen Majoransauce.

Sülze von Kalbs-, Rinds- oder Schweinskopf

Man setzt den Kopf, samt den Füßen, (welche