Auch von jungen, roh in Viertel geschnittene Hühnern oder Tauben, die man nach dem Ausnehmen in ihre Form gebracht, das heißt: die Flügel durch das Wenden des Gelenkes auf den Rücken gebogen, und zwischen den einen den Kopf, Zwischen den andern den Magen gesteckt, und die im Kniegelenk abgeschnittenen Beine über dem After zu beiden Seiten durch die Bauchhaut gesteckt hat, schmeckt dieses Frikassee sehr schön. Benanntes Geflügel schmeckt noch schöner dazu, wenn man sich die Mühe nimmt, es zu spicken.

Kalbfleisch braun mit Speck

Haue eine gute Kalbsbrust in Stücke, wasche und blanchiere sie. Schneide Speck in Würfel und laß ihn hellgelb braten; dann rühre etwas Mehl dazu, daß es in dem Speck braun röste. Lege nun das Fleisch in den gebratenen Speck und laß es darin, bis es anfängt braun zu werden; dann gieße Brühe oder Wasser dazu, tue etwas Kapern, Champignons, Salz und Zitronenscheiben daran, und laß alles in dieser Brühe schmoren, bis es gar ist.

Gedämpftes Kalbfleisch

Wird wie zum Frikassee aufgesetzt, nur daß man statt die Sauce mit Eiern abzuquirlen, braun gebratenes Mehl, nebst kleinen Rosinen und Kapern daran tut.

Kalbfleisch mit Sardellen-Sauce

Das Kalbfleisch wird nach Rezept Kalbfleisch mit Sellerie halb gar gekocht. Alsdann legt man es in eine Kasserolle, tut noch Butter, Zitronenscheiben, gewiegte Zwiebeln und etwas Kapern dazu, gießt Brühe daran, und läßt es noch etwas damit kochen. Zuletzt tut man eingewässerte