und klein gehackte Sardellen dazu, läßt sie gut mit durchkochen, verdickt die Sauce mit Semmelkrume oder quirlt sie mit Mehl und einigen Eidottern ab.

Kalbsgekröse

Das wohlgereinigte und gebrühte Gekröse wird mit Wasser, Salz, etwas Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblättern und Gewürzkörnern aufgesetzt. Sobald es weich ist, wird es in Stücke zerschnitten, die Brühe durchgegossen, und mit einigen Eidottern, die man mit einem Stück Butter, ein paar Löffeln Mehl, und etwas Weinessig durchgerührt hat, abgezogen. Bei dem Anrichten belegt man die Schüssel mit in Butter gebratenen Semmelscheiben.

Lungenmus oder Haschee

Man kocht eine Kalbslunge nebst dem Herzen in Salzwasser gar; hackt es dann auf dem Hackbrett nicht allzu grob; röstet Mehl in Butter oder Fett hochbraun, tut klar gewiegte Zwiebeln daran, verdünnt es mit Lungenbrühe und Essig, läßt klar gestoßenes Gewürz, Lorbeerblätter und Thymian damit aufkochen, rührt das Gehackte darunter, läßt es soweit damit verkochen, daß es ein sämiger Brei wird, richtet es an und belegt das Mus mit hartgesottenen in Viertel geschnittenen Eiern oder gebratenen Semmelscheiben.

Kalbsleber zu braten

Man wässert die Leber recht aus, häutet und befreit sie von allen daran befindlichen Adern und Flechsen (Sehnen), spickt sie dann recht dicht und bestreut sie dünn mit Salz. Dann belegt man den Boden einer Kasserolle oder kleinen Bratpfanne mit Speckstreifen, läßt ein gutes Stück Butter darüber zergehen, legt die Leder hinein, gießt 1 bis 2 Eßlöffel kochendes