Karpfengerichte

Karpfen mit polnischer Brühe
Will man einen Karpfen kunstgerecht schlachten, so reißt man ihn von oben, das heißt: man gibt ihm einen tiefen Querschnitt in das Genick, spaltet den Kopf nach dem Maule zu und schlitzt den Fisch mit dem Messer durch den Rücken fahrend, dicht über dem Rückgrat auseinander. Ehe man ihn aber in zwei Hälften bricht, das Inwendige heraus nimmt, die Galle vorsichtig löst und die Bauchhaut zerschneidet, läßt man den Fisch, indem man den eben gespaltenen Kopf über einem Gefäß mit etwas Weinessig hält, rein ausbluten; wäscht ihn dann, teilt ihn in beliebige Stücke, salzt sie und läßt sie eine Weile in der Schüssel liegen, wo man den Essig mit dem Blute verwahrt hat. Indes setzt man den Fischkessel auf das Feuer, füllt ihn zur reichlichen Hälfte mit Wasser, Bier und Weinessig; jedes zu gleichem Teile, tut länglich geschnittene Möhren, Sellerie- und Petersilienwurzeln, kleine mit Nelken gespickte Zwiebeln, Brotrinden, Lorbeerblätter, Pfeffer, etwas Zucker und Neugewürz hinein, salzt es noch etwas, und läßt die Brühe so lange einkochen, bis die Wurzeln ziemlich weich sind. Nun legt man den Fisch, samt dem Blute, in die kochende Brühe, und zwar die Köpfe nach unten, Milch und Rogen nebst dem Bündel in die Mitte, Schwänze und Mittelstücke nach oben. Sobald der Fisch zu kochen beginnt, bestreut man ihn mit geriebenem Pfefferkuchen, wirft, wenn er bald gar ist, ein gutes Stück Butter daran, und richtet ihn, sobald er fertig ist, mit seiner Sauce nach der vorher beschriebenen Ordnung in die Schüssel.
Kochbuch, Sydow, 1834

Gesulzter Karpfen
Nach dem Schuppen wird der Fisch in beliebige Stücke verschnitten, gewaschen, auf eine Platte gelegt, und mit einem halben Schoppen Essig übergossen. Nun läßt man ihn stehen und nimmt zur Sulz nach der Größe des Karpfen 4 bis 6 zerhauene Kalbsfüße, setzt sie mit 1 Teil Wein, 1 Teil Essig und 1 Teil Wasser zu, tut Salz, grob zerstoßenes Gewürz, etliche Lorbeerblätter, eine halbe Zitrone, und ein paar ganze Zwiebeln daran, und kocht dies so lang, bis die Füße weich sind. Alsdann wird die Sulz durch einen Seiher gegossen, die Fette rein abgeschöpft, die durchgetriebene Sulz in eine messingne Pfanne, und der abgebläute Fisch nebst dem Essig darein getan. Wenn der Fisch fertig ist, legt man die Stücke auf eine Platte, daß sie abkühlen, schlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schaum, rührt denselben an die Sulz, bindet eine Serviette an 4 Stuhlfüße, gießt die Sulz ganz langsam, und zwar so lange darauf, bis sie hell abläuft. Dann wird der Boden von dem Porzellangeschirr, worin der Fisch gesülzt werden soll, mit der hellen Sulz begossen, der Fisch aber, sobald die Sulz etwas gestanden ist, darauf gelegt, die übrige Sulz darüber gegossen, und wenn sie völlig gestanden ist, erst mit Zitronen und Lorbeerlaub verziert.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Lachs mariniert
Wenn der Lachs mit Salzwasser, Zwiebeln und Gewürz gar gekocht ist, legt man die Stücke breit auf eine Schüssel und läßt sie erkalten. Dann streut man in ein Fäßchen oder einen Steintopf, Lorbeerblätter, nebst Pfeffer und Neugewürzkörnern, legt eine Schicht von den Lachsstücken darüber, bestreut sie wieder mit Gewürz, und fährt so fort, bis das Gefäß voll ist, dann gießt man abgekochten und wieder kalt gewordenen Weinessig darüber, daß der Lachs bedeckt ist, und spündet (mit einem Zapfen oder Pfropfen verschließen) oder bindet das Gefäß zu. Zugespündet in Fäßchen *) hält er sich an einem kühlen Orte länger als in Töpfen, wo man ihn bald verspeisen muß. Eben so verfährt man mit dem Marinieren der Karpfen und Forellen; vergesse aber ja nicht, die Fische vor dem Sieden eine Stunde eingesalzen stehen zu lassen. Sie werden mit Zitronenscheiden belegt, in ihrer Marinade angerichtet, und noch besonders Provencer- oder frisches Mohnöl dazu herum gegeben.
Kochbuch, Sydow, 1834

Karpfen un Matelot
Derselbe wird geschuppt, mit einem Tuch sauber abgerieben, aufgeschnitten, und nur die Galle weggetan, das andere Eingeweide aber aufbehalten, der Fisch mit einem Glase voll gutem Wein ausgewaschen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, in eine Schüssel gelegt, der Wein, womit er ausgewaschen worden ist, nebst noch einem halben Schoppen darüber gegossen. Nun tut man Muskatblüte, Pfeffer, Salz, ein paar gestoßene Nägelein und folgende in ein reines Tüchlein gebundene Kräuter: Thymian, Dragon, Rosmarin, Basilikum, nebst dem Gedärm an den Fisch, und läßt es 2 Stunden aneinander stehen. Hierauf wird in einer Kastrol ein gutes (ziemlich großes) Stück Butter zerlassen, ein kleiner Kochlöffel Mehl darin braun geröstet, eine Hand voll klein geschnittene Charlottenzwiebeln in dem Mehl mit abgedämpft, (diese dürfen aber nicht braun werden) dann der Fisch nebst dem Wein an das Mehl geschüttet, ein wenig Fleischbrühe dazu gegossen, daß er schnell ins Kochen kommt, aber ja nicht zugedeckt, eine Hand voll abgebrühte Morchen nebst etwas Kappern und ein paar Zitronenrädlein dazu-, und vor dem Anrichten das Eingeweide davon getan, das Tüchlein mit den Kräutern fest ausgedrückt, und dann erst der Fisch angerichtet. Noch besser wird das Ragout, wenn zwei oder dreierlei Sorten Fische beisammen sind. Wäre diese Sauce zu sauer, so wird eine Rinde Brot im Kochen darauf gelegt, daß sie die Säure an sich zieht.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Anmerkung: Matelot = mit Eigelb gebundene Weißweinsauce


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