gestattet. So läßt man sie noch einige Tage ruhig stehen, bis sie so weit gehärtet, das Ausheben vertragen zu können. Zwei Personen heben dann gleichzeitig das Tuch mit der Käsemasse aus den beiden Rinnen und legen es auf eine Tafel, wo man die langen fertigen Käsestreifen alsbald in viereckige Stücke zerschneidet, stark auf allen Seiten mit Salz, wer es liebt auch wohl mit Kümmel bestreut, und in Käsekörben, oder auf Horden trocknet, und wie die Vorigen einlegt. Diese Käse werden weit feiner und dichter, als die gewöhnlichen Quark-Käse, doch lassen sie sich nur im Sommer fertigen, da im Winter die Milch nicht konsistent genug dazu gerinnt.

Schafs- und Ziegenkäse

Werden von süßer Milch, und zwar durch sogenanntes Lab bereitet. Man fertigt das Letztere auf folgende Weise: Ein Schweins- oder Kalbsmagen wird rein ausgewaschen, aber nicht abgebrüht, klein geschnitten, mit Salz, ein wenig gestoßenen Nelken und Neugewürz und etwas geröstetem schwarzen Brot vermischt, in einen reinen Darm gefüllt, langsam geräuchert und in der Luft getrocknet. Will man nun Käse machen, so fertigt man eine scharfe Salzsohle, bindet etwas von dem Lab in ein Läppchen, und weicht es hinein. Indes es auszieht, macht man etwas frisch gemolkene Milch heiß, rührt sie unter die andere, bereits abgerahmte, gießt endlich einige Löffel von der Salzsohle worin das Lab aufgelöst, hinzu, und wird nun augenblicklich die Käsemasse sich von der Molke scheiden sehen.
Man bringt die Masse nun in kleine, längliche, viereckige, ausgebrühte Holzkästchen, deren Boden unten mit Löchern versehen ist, stellt sie hohl, damit