bei größerer Menge aber, zwischen eine Most- oder Wachspresse zu quetschen und so den Überrest der Molke vollends auszudrücken.
Die nun beinahe ganz trockene Masse schüttet man in weite, tönerne Äsche; was man frisch davon genießen oder zum Backen verbrauchen will, verrührt man mit süßer Sahne oder sonst nach Vorschrift; den zu Käsen bestimmten Quark aber, vermengt man mit Salz und wohl durchgelesenem Kümmel, formt, durch Klitschen zwischen beiden Händen, runde oder länglich spitze Käse daraus, trocknet solche in sogenannten Käsekörben an der Luft oder auf langen mit Stroh belegten Horden an offenen Bodenfenstern, die mit leichten Gittern gegen die Vögel verwahrt sind, wendet sie, bis sie gehörig trocken, öfters um, und bringt sie, wenn man sie einlegen will, sorgfältig abgeputzt und leicht mit Bier oder Wasser besprengt zwischen dünne Schichten von Haberstroh (Haferstroh), die jedoch nur Lagen von einzelnen sich kreuzenden Halmen bilden müssen, in tiefe Steintöpfe, und deckt sie wohl zu, wodurch sie bald in eine leichte Gärung übergehen, die sie für den Liebhaber eben so zart als pikant macht. Damit sie nicht zu stark gären und allzu weich und übel riechend werden, tut man wohl sie bisweilen umzupacken und bei dem Einlegen ja nicht allzu nass zu machen.
Eine schöne, dem Limburger Käse fast ähnliche, und doch sehr wohlfeile und einfache Art Kuhkäse, geben die sogenannten

Rinnkäse

welche man bei großen Milchvorräten, auf folgende Art bereitet: man läßt zur Bildung dieser Käse