Von der Bereitung der Käse

Zu der gewöhnlichen Art von Käsen verbraucht man die abgerahmte saure Milch oder Schlickermilch. In vielen Wirtschaften ist es üblich, um die festen oder eigentlichen Käseteile derselben, von den wässrigen Teilen oder sogenannten Molken zu scheiden, die saure Milch in kupferne Kessel zu schütten, und über dem Feuer, bei stetem Umrühren, jenen Prozess zu befördern; ich aber ziehe es vor, da es durch das geringste Versehen, sobald man Sauerstoff in Kupfergefäße bringt, nur allzu leicht geschehen ist, den Grünspan des Kupfers aufzulösen und mit den darin bereiteten Stoffen zu vermischen, welches der Gesundheit so höchst nachteilig ist, nach dem Umfange der Milchwirtschaft, ein verhältnismäßig hohes und großes hölzernes Gefäß, oben mit 2 Handgriffen und unten mit einem Zapfen versehen, zu jenem Endzweck zu halten. In dieses Faß schüttet man nun die geronnene Milch, gießt nach und nach, unter stetem Umrühren, heiß gemachtes Wasser, von der Temperatur, daß man die Hand darin leiden kann, zu; bedeckt das Gefäß, und läßt es an einem warmen Ort einige Stunden ruhig ziehen, nach welcher Frist man die Käsemasse (auch Quark oder Hotten genannt) konzentriert finden wird, und die Molken, welche man dem Vieh zu saufen gibt, durch Ausziehen des Zapfens in ein anderes, untergestelltes Gefäß leitet. Da die Käsemasse jedoch, so wie man sie aus dem Faß nimmt, noch immer zu weicht ist, um die Käse sogleich aus freier Hand zu formen und sie überhaupt gut zu erhalten, so tut man wohl, sie in einen leinenen Beutel zu schütten, denselben bei geringer Quantität zwischen 2 Brettchen,