mästet sie gehörig, schlachtet sie, und rupft sie behutsam, damit die Haut nicht verletzt wird. Sind sie ausgenommen und gehörig gereinigt, so werden Flügel und Hals kurz am Leib abgeschnitten, der ganze Brustknochen mit allem darauf befindlichen Fleisch von oben bis unten aber dicht von dem Rumpfe abgeschnitten, so daß die Brust ein stumpfes Viereck bildet. Sämtliche so ausgelöste Gänsebrüste, werden nun stark mit Salz eingerieben, worunter ein ganz klein wenig Zucker, wie auch Salpeter gemischt werden, und entweder dicht in ein Gefäß gedrückt oder an Stangen über frisches Wasser gehängt. Nach 3 Tagen werden die Gänsebrüste, noch naß wie sie von ihrer Salzbrühe sind, so lange in Weizenkleie herumgewälzt, bis man von ihrem Fleisch nichts mehr sieht, leicht mit Papier umbunden, und eine Woche hoch in den Schornstein oder besser in die Rauchkammer gehängt. Dann werden sie in eine Kammer gebracht, wo die Luft sie bestreichen kann, aber nicht der Sonne ausgesetzt, endlich mit Leinwand abgerieben und wie anderes Geräuchertes verwahrt.
Die übrig gebliebenen Flügel, Keulen und Gerippe der Gänse kann man teils frisch verspeisen, teils in Gelee einkochen, wie Nr. 429 des ersten Teils besagt, oder die Keulen mit Wasser, Salz, Zwiebeln, Thymian und Gewürz abkochen; wenn sie gar sind, auf einer Schüssel erkalten lassen, dann in einen Steintopf legen, mit Gänse- und Schweineschmalz übergießen, aufbewahren, und wenn man welche davon gebrauchen will, auf dem Rost braten und mit einer apart angerichteten Sauce von fein gehackten Zwiebeln, Provenceröl, Weinessig und gestoßenem Pfeffer (oder mit Sauce Remoulade) herum geben.