die klare dunkelbraune Brühe von dem Glanzruß ablaufen, legt das Fleisch, je nachdem die Stücke groß und dick sind, eine ganze oder halbe Stunde hinein, und hängt es dann so lange an einem kühlen Ort, wo es weder frieren noch von der Sonne getroffen werden kann, an die freie Luft, bis es fest ist, und dem im Schornsteine geräucherten Fleisch an Farbe und Geschmack gleich kommt.
Vorzüglich schön schmeckt auf diese Art geräuchert die Brustspitze junger fetter Rinder, bis auf ein paar kurze Rippen von den Knochen gelöst, nicht minder Heringe, die man ein paar Tage gewässert, und 1 bis 2 Stunden in jene Rußbrühe gelegt hat, und die, wann sie einige Wochen an der Luft gehängt haben, wie die schönsten Speckbücklinge schmecken.
Die ausführliche Anweisung den Holzessig zu fertigen, bietet Stolzes gründliche Anweisung die Holzsäure zu benutzen, Halle und Berlin 1820. Kann man ihn nicht käuflich bekommen, so löst man 4 Lot reinen Glanzruß in einer Kanne guten Weinessigs auf, welche Mischung gleichfalls statt des chemisch zubereiteten Holzessigs verwendet werden kann.
Die Anwendung des Holzessigs zum Räuchern ist folgende: Man hängt die eingepökelten Schweine- oder Kalbsschinken, Zungen, Rindfleisch, Würste, etc., wohl abgetrocknet an einen Nagel, überstreicht sie mit einem in Holzessig getauchten Pinsel überall sorgfältig, bis die Oberfläche überall bedeckt ist und das Fleisch zu tropfen anfängt. Nun hängt man es in einen luftigen Gang oder an ein Fenster, wo es von der Luft bestrichen, doch nicht von der Sonne beschienen werden kann. Die Schinken muß man in den folgenden Tagen noch ein bis 2 Mal, jedoch nicht zu stark, überstreichen. Ist die äußere Schale etwas