obenauf die gleichfalls eingesalzenen Schälbraten und beschwert es mit einem passenden Deckel. Nach einigen Tagen setzt man eine Schüssel unter das Spundloch, läßt die Lake ablaufen, steckt den Zapfen wieder ein, und begießt das Fleisch von oben mit dieser Lake. Wenn solches 14 Tage bis 3 Wochen wiederholt wurde, kann man zuerst die Speckseiten, später die Schinken in den Rauch hängen.
Die Schälbraten kann man gleichfalls räuchern, doch schmecken sie weit schöner, wenn sie frisch aus dem Salz gebraten werden.
Schlachtet man mehrere Schweine zugleich, und ist nicht genötigt mit dem Fleisch zu geizen, so geben auch die Köpfe *) schöne Stücke zum Pökeln und Räuchern. Man haut am Ende den Kopf, sobald das Schwein aufgehängt ist, indem man hinter dem Genick noch einige Finger breit Nackenfleisch daran läßt, gerade durch vom Rumpf, spaltet ihn der Länge nach auseinander, sticht die Augen aus, nimmt das Gehirn heraus, das man braten oder in die Semmelblutwurst tun kann; hackt die Schnauze ab, die man samt den Füßen zu Sülze verwenden kann, und pökelt und räuchert diese halben, fleischreichen Köpfe mit dem Übrigen. Haut man zwei bis drei Finger breit das Rückgrat samt dem darauf sitzenden Fleisch in einem langen Streifen zwischen den beiden Hälften des Schweines heraus, und hackt es in Portionsstücke, so bekommt man einen sehr wohlschmeckenden Zuwachs der Salzknochen, ohne daß die Schälbraten viel dabei verlieren.
Auch halte ich es für vorteilhaft, selbst bei dem

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*) Vom Preßkopf wurde schon im ersten Teil Nr. 433 berichtet.