dem Fleische eine schöne hochrote Farbe gibt, und zu seiner Dauer beiträgt, daher auch bei dem Einpökeln des Fleisches sehr zu empfehlen ist.
Man stopft die Schlackwurst so fest als möglich in glatte Rindsdärme von dem Umfange eines Laubtalers. Am saftigsten bleibt sie in dem Fettdarm des Schweines gefüllt. Wer Knoblauch liebt, kann etwas fein davon wiegen und einen Teil dieser Würste noch besonders damit würzen. Nachdem sie gestopft sind, hängt man sie 24 Stunden über Stangen und dann in die Rauchkammer, oder mit Papier umwickelt möglichst hoch in den Schornstein, wo sie je nach Beschaffenheit der Witterung in circa 14 Tagen fertig räuchern müssen.
Etwas von der Schlackwurstmasse in enge Schweinsdärme gefüllt, und nur wenige Tage in Rauch gehängt, gibt die in Thüringen so beliebten Halbgeräucherten, welche auf dem Rost heiß gemacht sehr wohl schmecken.

Behandlung der Schinken, Speckseiten, Schälbraten und sogenannten Salzknochen

Sind die Schinken stark und fleischig, so tut man nicht übel, vor dem Einsalzen die Knochen ganz heraus zu lösen, wenn nicht, so schneidet man jedes überstehende Gelenk sorgfältig aus, wo sich beim Aufbewahren am leichtesten Schmeißfliegen ansetzen, reibt die Schinken samt den ausgelösten Speckseiten stark mit Salz und Salpeter ein, schichtet es über einander, in ein Faß, an dessen Boden ein Zapfen ist, legt in die Zwischenräume die abgebrühten Füße und andere Knochenstückchen (gleichfalls mit Salz eingerieben,) welche man später unter dem Namen Salzknochen mit Erbsen oder Sauerkraut verspeist, legt