Schlachten mehrerer Schweine, jederzeit die Vorderschinken oder Schultern mit zur Schlackwurst zu nehmen, da diese als Schinken behandelt durch das Pökeln und Räuchern gewöhnlich so austrocknen, daß sie ohne dies nur einen dürftigen Leckerbissen geben.
Bei dem Räuchern vermeidet man ja, das Fleisch weit unten in die Schornsteine zu hängen, wo der Rauch zu heiß ist, den Speck fließend macht und die Würste zu scharf austrocknet. Hat man keine Rauchkammer und in der Höhe zum Räuchern eingerichtete Schornsteine, dagegen vielleicht eine massive gewölbte Küche im Erdgeschoß; so hängt man das zu räuchernde Fleisch an Stangen an die Wölbung der Decke; bringt auf das Steinpflaster einen Haufen angefeuchteter Sägespäne, legt einige glühende Kohlen darauf, über diese ein paar grüne Wacholderzweige mit ihren Beeren, verschließt alle Ausgänge des Gewölbes sorgsam, und erneuert diese Prozedur alle Abende, so wird das Fleisch in wenig Wochen vollkommen schön geräuchert sein. (Der Sägespanhaufen muß stets glimmend erhalten und bisweilen aufgestört werden.)
Eine neuere und sehr empfehlenswerte Methode, in möglichst kurzer Zeit zu pökeln und zu räuchern, ist:

Das Räuchern an der Luft, mit Ruß oder Holzessig

2 Pfd. Glanzruß, aus Schornsteinen, wo nur Holz gebrannt wurde, mit 6 Pfd. Wasser binnen 48 Stunden, öfter durchgerührt; zugleich das zu räuchernde Fleisch mit Salz und Salpeter tüchtig eingerieben, an Stangen über ein Gefäß mit frischem Wasser gehängt, wodurch das schnelle Eindringen des Salzes bewirkt wird, ohne daß dem Fleische seine Säfte entzogen werden. Nach der genannten Frist läßt man