Forelle

Forellen zu braten
Man schuppt die Forellen, nimmt sie aus, macht oben wie bei dem Aal kleine Schnitte hinein, mengt mit Pfeffer und Salz geriebene oder geschnittene Salbeiblätter darunter, reibt die Fische von außen und innen wohl ein, macht den Rost, worauf sie gebraten werden, zuvor heiß, bestreicht sie mit zerlassener Butter, und brät sie saftig. Weil die Forellen nicht fett sind, so röstet man Butter mit geschnittenen Salbeiblättern gelb, gießt dies über die Forellen, und stellt Zitronen dazu auf.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Forellen in einer Sardellensauce
Wenn solche geputzt, gekrümmt, und mit einem halben Schoppen Essig begossen sind, setzt man eine messingne Pfanne mit Salzwasser, Lorbeerlaub, Zitronenrädlein, einer ganzen Zwiebel, Kräutern von allen Arten, oder in deren Ermangelung mit ganzem Gewürz über das Feuer, tut, sobald das Wasser siedet, die Forellen nebst dem Essig darein, nimmt solche, wenn sie gesotten sind, vom Feuer weg, legt einen Bogen weißes Papier darauf, und läßt sie stehen, bis die Sauce gemacht ist. Zu dieser säubert man 4 Loth gewaschene Sardellen von den Gräten, hackt sie mit etwas Petersilie, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter hellgelb, kehrt das Gehackte darin um, tut einen Schöpflöffel Fleischbrühe und einen halben Schöpflöffel von der Fischbrühe daran, Muskatnuß und ein paar Rädlein frische Zitronen darein, verrührt 3 bis 4 Eigelb, gießt die Sauce langsam daran, und läßt sie unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen. Dann wird der Fisch angerichtet, und die Sauce darüber gegossen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Forellen blau zu sieden
Die Forellen werden nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen und gekrümmt, mit einem halben Schoppen Essig abgebläut, und in einer Kastrol oder messingnen Pfanne mit halb Wein und halb Wasser über das Feuer gesetzt. Der Burgunderwein ist der beste dazu, in dessen Ermangelung nimmt man einen anderen, tut Salz, von allen Sorten Kräuter, eine ganze Zwiebel und die Rädlein von einer halben Zitrone darein. Sobald dies zusammen siedet, schüttet man die Fische nebst dem Essig schnell darein, ohne sie mit der Hand anzurühren. Wenn sie fertig sind, stellt man sie bei Seite, deckt sie mit einem weißen Papier zu, bricht eine Serviette auf eine Platte, legt die Fische darein, garniert sie mit Petersilie, und bringt sie zugedeckt zu Tisch, Essig und Öl wird besonders dazu aufgestellt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Forellen zu backen
Diese verschneidet man nach ihrer Größe in 2 bis 3 Teile, vermengt eine Hand voll Mutschelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt die Fische darin um, und backt sie in heißem Schmalz gelb. Überhaupt ist bei den gebackenen Fischen die Bemerkung zu machen, daß sie nicht langsam, sondern schnell gebacken werden müssen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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