der Fisch mit dem übrigen so hineingelegt, daß ein Stücklein am andern liegt, auf schwache Kohlen gesetzt, und langsam gekocht. Ist die Sauce nun im Salz und in der Säure recht, so werden die Stücklein schön ganz angerichtet, und die Sauce darüber gegossen. Man darf ja nicht an dem Fisch rühren, sondern das Geschirr nur rütteln. Die Sauce muß kurz eingekocht sein.

Karpfen un Matelot

Derselbe wird geschuppt, mit einem Tuch sauber abgerieben, aufgeschnitten, und nur die Galle weggetan, das andere Eingeweide aber aufbehalten, der Fisch mit einem Glase voll gutem Wein ausgewaschen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, in eine Schüssel gelegt, der Wein, womit er ausgewaschen worden ist, nebst noch einem halben Schoppen darüber gegossen. Nun tut man Muskatblüte, Pfeffer, Salz, ein paar gestoßene Nägelein und folgende in ein reines Tüchlein gebundene Kräuter: Thymian, Dragon, Rosmarin, Basilikum, nebst dem Gedärm an den Fisch, und läßt es 2 Stunden aneinander stehen. Hierauf wird in einer Kastrol ein gutes (ziemlich großes) Stück Butter zerlassen, ein kleiner Kochlöffel Mehl darin braun geröstet, eine Hand voll klein geschnittene Charlottenzwiebeln in dem Mehl mit abgedämpft, (diese dürfen aber nicht braun werden) dann der Fisch nebst dem Wein an das Mehl geschüttet, ein wenig Fleischbrühe dazu gegossen, daß er schnell ins Kochen kommt, aber ja nicht zugedeckt, eine Hand voll abgebrühte Morchen nebst etwas Kappern und ein paar Zitronenrädlein dazu-, und vor dem Anrichten das