Apfeltorte

Äpfeltorte mit Weinschaum
Nach Rezept für Mürbeteig backe man eine flache Torte von mürbem Teige, versehe sie mit einem Rande, und wenn sie gar ist, belege man sie mit Scheiben von Borsdorfer Äpfeln, die man mit Wein, feinem Zimt und Zucker gedämpft hat. Alsdann kocht man unter beständigem Quirlen 9 Eidotter, die abgeriebene Schale und den Saft zweier Zitronen, und Zucker nach Geschmack, mit einer Bouteille (Flasche) weißem Wein, nimmt es so lange vom Feuer, bis man das Weiße der 9 Eier zu einem steifen Schnee geschlagen hat, gibt diesen dazu, läßt es, indem man beständig stark quirlt, noch einmal aufkochen, und schüttet es heiß über die Torte. Diese Torte schmeckt ganz vorzüglich.
Kochbuch, Sydow, 1834

Torte von gerührten Äpfeln
7 bis 8 Borsdorfer Äpfel werden geschält, zu ganz feinen Bröckelein geschnitten, diese mit einem halben Loth gestoßenem Zimt und einer Hand voll Zucker vermengt, und die Brosamen von einem Kreutzerweck in süßen Rahm eingeweicht. Hierauf rührt man ein halbes Pfund Butter ganz leicht, schlägt 8 Eier langsam darein, nimmt ein halbes Pfund geschälte und zart gestoßene Mandeln nebst einem Viertelpfund gestoßenem Zucker dazu, rührt beide letztere Stücke mit der Butter noch eine Viertelstunde, drückt den eingeweichten Weck fest aus, tut ihn nebst den klein geschnittenen Schalen von einer Zitrone auch an die Masse, rührt dieselbe noch ein wenig, und die geschnittenen Äpfel langsam darunter, bestreicht einen blechernen Mandeltorten-Model, bestreut ihn stark mit geschnittenen Mandeln, über diese noch mit Semmelmehl, füllt die gerührte Masse darein, und backt sie. Die Hitze des Ofens muß aber stärker sein als bei anderen gerührten Torten.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Apfel- oder Fürstentorte
Man rührt ein halbes Pfund Butter leicht, 6 Eigelb daran, 3 Viertelpfund feines Mehl und 3 Eßlöffel gute Hefen mit einem Glas voll warmem Rahm dazu, klopft den Teig wohl zusammen, nimmt ein wenig Salz darein, und läßt ihn gehen, kocht dann ein Viertelpfund sauber gewaschene große und eben so viele kleine Rosinen mit einem halben Schoppen Wein, tut sie auf ein Geschirr, schneidet die Schale von einer halben Zitrone, 2 Loth Zitronat und 4 Loth geschälte Mandeln länglich zart, mengt dies mit einer Hand voll Zucker und einem Kaffeelöffelein gestoßenem Zimt unter die Rosinen, schält 5 bis 6 Borsdorfer oder ein paar andere große Äpfel, schneidet sie zu ganz feinen Schnittlein, tut sie in eine Kastrol, gießt ein Glas Wein darüber, läßt sie schnell einen Augenblick aufkochen, und legt die Äpfel mit dem Schaumlöffel auf eine Platte, daß sie kalt werden. Von dem gegangenen Teil wird nun die Hälfte auf ein mit Zucker und Zimt bestreutes Blech gelegt, mit der Hand ein runder Boden, so groß die Torte werden soll, ausgebreitet, ein Blech mit Butter bestrichen, mit Semmelmehl bestreut, der Boden darauf gelegt, derselbe oben wieder mit Zucker und Zimt überstreut, und die Hälfte von den gekochten Rosinen darauf so ausgebreitet, daß es 2 Finger breit in der Rundung leer bleibt. Auf die Rosinen legt man die Äpfel, auf diese die übrigen Rosinen, nimmt den übrigen Teig wieder auf ein mit Zucker und Zimt bestreutes Brett, legt einen Strich Teig um das Leergelassene herum, von dem übrigen einen Deckel darüber, stupst ihn ein wenig mit dem Messer, und läßt ihn langsam gehen. Sobald die Torte reif ist, wird sie mit einem Ei bestrichen, und, ehe sie in den Oken kommt, mit einer Hand voll geschnittenen oder gestoßenen Mandeln, worunter etwas Zucker und Zimt ist, überstreut.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806