Stücklein Butter zerlassen, die Schale darein gelegt, zugedeckt, wohl gedämpft, und eine Rinde Brot darauf gelegt. Bekommt das Fleisch nicht Sauce genug, so gießt man etwas Fleischbrühe daran. Wenn dasselbe nun weich, und von der Sauce noch etwas vorhanden ist, so wird die Schale auf eine Platte gelegt, die Sauce mit dem Brot durchgetrieben, das Gelbe von 3 Eiern mit einem halben Schoppen saurem Rahm verrührt, dies und die zurückgebliebene Sauce in eine Kachel genommen, und unter beständigem Rühren so lang auf Kohlen gelassen, bis die Sauce dicklich ist, dann über die Schale angerichtet.

Gespickte Kalbsschale in einer Rahmsauce

Die Schale wird wohl geklopft, gehäutet, ein Glas Essig mit Salz, Pfeffer, Nägelein, einem Lorbeerblatt, einem Blatt weiße Zwiebel und ein paar Zitronenrädlein eine Viertelstunde gesotten, dann über die Schale gegossen. Wenn sie eine Stunde gestanden ist, wird sie gespickt, in einem breiten Geschirr Butter zerlassen, die gespickte Schale darin gelb gedämpft, die Hälfte von dem Essig, worin sie gebeizt worden ist, nebst etwas Fleischbrühe dazu getan, und wenn es wieder eingekocht ist, ein Schoppen saurer Rahm daran gegossen, ein halber Kochlöffel Mehl in Butter gelb geröstet, eine klein geschnittene Zwiebel darin abgedämpft, an die Sauce getan, und so lang gekocht, bis sie zum Anrichten fertig ist. Alsdann nimmt man die Zitronenrädlein nebst dem Lorbeerlaub von der Beize