dazu, bräunt vor dem Anrichten ein Stücklein Zucker in Wasser, und tut es an die Sauce, damit sie Farbe bekommt.

Mariniertes und gespicktes Kalbskarree

Dies ist das Rippenstück, es kann keines schwerer gehauen werden als zu 4 Pfund, weil das, was über die Rippen hinausgeht, nicht tauglich ist. Man klopft das Karree, haut die unteren Beine ab, häutet sie dann rein ab, und spickt sie mit klein geschnittenem Speck. Zur Marinade wird eine große Zwiebel zu halben Rädlein fein geschnitten, in einem Stücklein Butter weich gedämpft, ein halber Schoppen Essig daran gegossen, und zuletzt noch ein Lorbeerblatt, Pfeffer, Nägelein, ein wenig Salz nebst etlichen Zitronenrädlein dazu getan. Sobald dies recht gekocht ist, gießt man's über das Karree, und läßt es über Nacht stehen. Es kann auch in einer Kachel gebraten werden. Am folgenden Tag wird das Fleisch, wenn es zuvor mit Salz überstreut worden ist, am Spieß saftig gebraten, die Marinade in einem besonderen Geschirr aufgekocht, und ehe es auf den Tisch kommt, nebst der Bratenbrühe über das Karree gegossen.

Gefüllte Kalbsbrust

Die Brust wird sauber gewaschen, oben am dünnen Teil durchgebrochen, eine Zwiebel mit etwas Petersilie klein gehackt, ein Stücklein Speck dazu geschnitten, und dies in einem Stücklein Butter gedämpft. Wenn es weich ist, verrührt man 3 bis 4 Eier darin, bis sie hart sind, weicht einen Kreutzerweck in Wasser ein, nimmt