auf Kohlen, daß es langsam kocht. Viel darf nicht darnach gesehen werden. Ein- oder zweimal wird es aufgedeckt, um zu sehen, ob der Schlegel mürb ist. Er kann warm oder kalt aufgestellt werden, kalt mit Senf, oder Essig und Öl, warm hingegen wird die Sauce kurz eingekocht, und dazu aufgestellt.

Hammelschlegel mit Wurzeln gedämpft

Wenn er recht stark geklopft ist, kehrt man kleine Stücklein Knoblauch oder Charlottenzwiebeln in Salz, Pfeffer und ein wenig Nägelein um, macht mit einem kleinen Messer Öffnungen, spickt den Schlegel damit, gießt einen Schoppen Wein und einen Schoppen Wasser in ein tiefes Geschirr, schneidet von allen Arten Wurzeln 2 Stücke nebst einer großen Zwiebel darein, und tut ein Lorbeerblatt, nebst einigen Zitronenrädlein dazu. Wenn der Schlegel mit dem übriggebliebenen Salz und Gewürz eingerieben ist, legt man ihn in das Geschirr, und eine Rinde Schwarzbrot einer Hand groß darauf, deckt ihn fest zu, und läßt ihn kochen, bis die Sauce ganz eingekocht ist, nimmt dann den Schlegel heraus, preßt die Sauce mit einem Glase Wein und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe durch, tut den Schlegel wieder in das Geschirr, schöpft die durchgepreßte Sauce rein ab, und gießt sie wieder an den Schlegel, schneidet entweder eine Hand voll verwellte Morchen darein, oder nimmt 2 Loth im Wein gekochte Trüffel daran, statt deren kann man auch 4 Loth Sardellen und einen Eßlöffel voll Kappern nehmen. Ist die Sauce zu wenig, so wird ein Schöpflöffel Fleischbrühe