daran getan, und so lang gekocht, bis der Schlegel mürb ist. Beim Anrichten wird nur ein wenig Sauce darüber gegossen, und die übrige in einer Saucière besonders dazu aufgestellt, die überflüssigen Fette aber wie immer abgeschöpft.

Gespickter Hammelschlegel

Man klopft ihn recht stark, häutet die oberen Teile, wo keine Fette sind, und spickt sie fein, macht mit einem Messer hin und her Öffnungen, streut Pfeffer, Nägeln und Salz darein, tut auch in jede Öffnung etwas von einem Lorbeerblatt, oder ein Blättlein Dragon, reibt den Schlegel mit Salz ein, und legt ihn etliche Tage in den Essig. Wenn er gebraten werden soll, wird er an einen Spieß gesteckt, mit Pfeffer, Salz, Nägelein und Mutschelmehl überstreut, die Beize in die Bratpfanne oder Maschine getan, der Schlegel langsam gebraten, zuerst mit Butter, dann immer mit seiner eigenen Sauce begossen, daß er recht saftig wird. Eine halbe Stunde vor dem Abnehmen kann ein halber Schoppen saurer Rahm darüber gegossen werden. Man kann diesen Braten eben so gut im Backofen fertig machen: nach dem Streuen legt man nämlich ein paar Stücklein Speck darauf, umwickelt ihn mit einem mit Butter bestrichenen Bogen Papier, gießt die Beize nebst einem halben Schoppen saurem Rahm in das Geschirr, nimmt auch ein kleines Stück Brotrinde darein, und läßt ihn so 2 Stunden im Ofen. Er wird hier noch mürber, als am Spieß gebraten.