und gießt es über den Essig. Auf diese Weise wird der Essig noch ein paarmal ab- und immer wieder siedend daran gegossen, und der Schlegel erhält dadurch die nämliche Güte, als wenn er gebeizt wäre. Dann wird er mit Salz, Nägelein und Pfeffer eingerieben, mit einem mit Butter bestrichenen Bogen Papier umbunden, (welcher kurz vor dem Anrichten wieder abgenommen werden muß) an den Spieß gesteckt, langsam daran gebraten, der Essig nebst ein wenig Fleischbrühe in die Bratpfanne getan, zuerst mit Butter, und dann mit der Sauce fleißig begossen. In die Bratpfanne kann man auch etwas sauren Rahm nehmen.

Gedämpfter Kalbsschlegel mit Provencer-Öl

Nach dem Klopfen häutet man ihn rein, legt ihn 3 bis 4 Tage in Essig, nimmt dann Salz, Pfeffer, Nägelein, etliche Blätter Rosmarin, ein wenig Thymian und Basilikum, schneidet die Kräuter klein, mischt diese und das Gewürz untereinander, schneidet gleichlange Speckbröckelein, kehrt sie in dem untereinander Gemengten um, macht hin und her Löcher in den Schlegel, reibt ihn mit dem übrigen Vermischten ein, steckt den Speck tief hinein, legt etliche Stücklein Speck in ein Geschirr, worin der Schlegel Platz hat, denselben darauf, gießt anderthalb Schoppen Fleischbrühe, und eben so viel Wein darüber, 6 Eßlöffel Provencer-Öl oder recht gutes Baumöl daran, legt 3 bis 4 Bögen Papier über das Geschirr, und auf das Papier einen festen Deckel, daß kein Dampf daraus kann, stellt das Geschirr über Nacht