Braten und gedämpftes Fleisch

Gedämpfte Kalbsschale

Diese wird wohl geklopft, rein abgeschabt oder gewaschen, und mit einem Tuch wieder abgetrocknet, mit Pfeffer, Nägelein und Salz eingerieben, in einem breiten Geschirr Butter zerlassen, und die Schale auf beiden Seiten gelb darin gedämpft. Nach diesem streut man erst einen halben Eßlöffel Mehl darüber, läßt es ein wenig braun daran werden, tut ein Glas Wein, einen Schöpflöffel Fleischbrühe oder Wasser, ein Lorbeerblatt und etliche Zitronenrädlein daran, deckt es zu, und dämpft es langsam auf Kohlen. Ist das Fleisch weich und die Sauce kurz eingekocht, so wird es angerichtet.

Gedämpfte Kalbsschale auf andere Art mit Kräutern

Wenn die Schale geklopft und gewaschen ist, wird ein Lorbeerblatt, ein wenig Rosmarin, Basilikum und Dragon klein geschnitten, mit einem Eßlöffel Salz und 6 verdrückten Wachholderbeeren vermengt, das Fleisch damit eingerieben, in eine Schüssel gelegt, ein halber Schoppen Essig darüber gegossen und alle Tage umgekehrt, damit die Kraft aus den Kräutern herauskommt. Man läßt das Fleisch in der Beize, so lang es sein kann. Will man's zusetzen, so wird es mit einem Messer abgeschabt, in einem Geschirr ein