Auch schmeckt folgende Sauce sehr schön zu wildem Schweinskopf:
1/2 Pfund Johannis- oder Himbeergelee rührt man in einem irdenen Schüsselchen mit 2 Eßlöffeln voll französischem Senf, einer Prise Salz, dem Saft und der auf Zucker abgeriebenen Schale von einer Zitrone und 12 Stück fein gehackten Wachholderbeeren untereinander, verdünnt die Sauce mit rotem Wein, und gibt sie kalt, außer zu Schweinswildbret, auch zu kalt aufgetischtem gebratenem Geflügel; doch läßt man im letzteren Falle die Wachholdern weg.

Zahmes Schweinefleisch mit Wildbretsauce

Man kocht das Schweinefleisch, scharf gesalzen, beinahe gar. Hierauf röstet man geriebenes Brot in Butter gelb, gibt Zwiebeln und in Würfel geschnittenen Speck hinzu, rührt es um, gießt Essig daran, tut Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken, Wachholderbeeren, Zitronenscheiben und -schalen dazu, verdünnt es mit Fleischbrühe, und läßt es damit völlig gar kochen.
Wer es liebt, kann auch saure Gurken daran schneiden.

Wildbret

Wildes Schweinefleisch zu kochen

Wenn das Fleisch gehörig ausgewässert ist, wird es entweder in Stückten gehackt oder im Ganzen gelassen, und Wein, Essig und Wasser zu gleichen