auf die Anrichteschüssel, und will man sie pastetenartig servieren, so garniert man den Rand der Schüssel mit einer Farce (Füllung) wie Rezept Farce-Pastete es angibt, eingemachten Champignons, Muscheln, und einzelnen Gallerthäufchen, die man von der Brühe besonders dazu aufbewahrt hat. Gerinnt die Brühe bei der angestellten Probe nicht, so muß sie mit den Kalbsfüßen und dem Hirschhorn noch so lange kochen, bis es geschieht.

Das Hammelfleisch

Wird beim Kochen eben so behandelt, wie das Kalb- und Rindfleisch, und schmeckt vorzüglich zu allen süßen Kohlarten, Zwiebelsaucen, Kohlrüben, Teltauer und weißen Rüben.

Geschmorte Hammelkeule

Klopfe die Keule recht mürbe, spicke sie mit Charlotten, und setze sie mit Wasser und Salz auf; schäume sie rein ab, tue Wurzeln und Lorbeerblatter daran, und laß es so anderthalb Stunden kochen. Dann gieße so viel Brühe ab, als du zur Suppe verwenden willst; gieße statt dessen Breihahn oder Weißbier an das Fleisch, tue einige Brotrinden, Zitronenscheiben und Neugewürzkörner hinzu, und laß die Keule so lange in dieser Sauce schmoren, bis sie braun ist. Ehe sie völlig gar ist, magst Du die Brühe durchseihen, und an dieselbe einige saure Gurken in dünne Scheiben schneiden, desgleichen wenn du sie hast, einige