Tage in eine Beize von Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Thymian und Estragon; nachher spickt man sie, und brät sie, mit einem nassen Papier bedeckt, in einer Kasserolle mit etwas Beize, und begießt sie während des Bratens öfters mit saurem Rahm. Hierauf rührt man auf 4 Tauben, 2 Löffel voll Mehl und etwas klar gehackte Zitronenschale in sauren Rahm klar, gießt die Brühe von den Tauben und etwas Beize daran, läßt sie aufkochen; und richtet sie über die Tauben an.

Junge Hühner mit grünen Erbsen

Die Hühner werden der Länge nach von einander gespalten und mit Salz eingerieben. Dann läßt man in einer Kasserolle ein Stück Butter zergehen, tut klein gehackte Petersilie dazu, legt die Hühner darauf, gießt allenfalls, damit sie nicht anbrennen, ein paar Löffel kochendes Wasser dazu, und läßt sie zugedeckt eine Weile dämpfen. Hierauf tut man die ausgeläuferten, möglichst jungen Erbsen dazu, läßt sie eine halbe Stunde dämpfen, streut sodann einen Löffel voll Mehl daran, gießt kochendes Wasser oder noch besser Fleischbrühe dazu, und läßt alles mit etwas Zucker noch einige Mal aufkochen. Wenn man diese Hühner anrichtet, umlegt man sie mit gebratenen Semmelscheiben.

Hühner mit Hering oder Sardellen gespickt

Man wäscht 1 oder 2 Hühner, siedet sie in gesalzenem Wasser und läßt sie kalt werden. Indessen zerschneidet man einen frischen rein gewaschenen Hering oder einige Sardellen in Stücke, so wie man Speck zum Spicken schneidet. Damit spickt man das Huhn, legt es in eine Kasserolle, gießt von der Brühe, worin es gesotten hat, etwas daran, tut ein Stück Butter, ein wenig Muskatblüte, Zitronenschale und Saft dazu; den vom Spicken übrig gebliebenen Hering nebst