fein gehackt. Zu 8 Pfund Kalbfleisch nimmt man 1/2 Pfund Butter, 12 Eier, einige geriebene Franzbrote, ein paar Zwiebeln, etwas Zitronensaft und Muskatnuß, und hackt alles fein untereinander. Die Knochen kocht man eine halbe Stunde, legt sie dann in eine mit Butter ausgeschmierte Bratpfanne, schlägt das gehackte Fleisch in Form einer Keule darum, setzt sie in eine Bratröhre oder Bratofen, und läßt sie gar braten. Man gibt eine Sardellensauce dazu.

Kalte Kalbskeule in Gelee

Die Keule wird einen Tag in Essig gelegt, dann gehäutet und mit Speckstreifen gespickt, welche man in gestoßenem Gewürz gewälzt hat. Hierauf tut man sie mit einigen in Stücke gehauenen Kalbsfüßen und einigen Prisen Hirschhorn, das man in ein Läppchen gebunden hat, in eine Kasserolle; tut Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken und Salz dazu, gießt Wasser darüber, und kocht sie. Wenn die Keule bald gar ist, so gießt man Wein hinzu, legt einige Zitronenscheiben dabei, und läßt sie vollends gar kochen. Nun tut man die Keule aus der Brühe, probiert die Letztere, indem man ein wenig auf einem Teller kalt werden läßt, ob sie steif gerinnt; geschieht dieses, so seihet man sie durch eine Serviette, nachdem man zuvor etwas zu Schnee geschlagenes Eiweiß darin verrührt und es wieder hat auskochen lassen; läßt die Füße davon, nimmt das Fett von der Brühe, tut die Keule in ein längliches, zuvor in kaltes Wasser getauchtes Geschirr, aus dem sie sich gut ausschüttet, gießt die Brühe wieder darüber, und läßt es zusammen erkalten. Sobald man sie auftischen will, stülpt man die Keule *)

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*) Nachdem man das Geschirr, worin sie liegt, zuvor in heißes Wasser, aber nur einige Augenblicke, gehalten hat.