Man kann das Gänseklein auch mit einer weißen Sauce, bestehend aus gerösteter Semmelkrume, Zwiebeln, Essig, Gewürz und der Brühe, worin es gekocht hat, bereiten.

Gänseleber in einer Trüffel-Sauce

Wenn die Leber sauber gewaschen und zuvor in Milch eingeweicht war, belegt man eine Kasserolle mit dünnen Speckscheiben, tut auf den Speck 5 Loth fein gehackten Schinken, auf den Schinken die Gänseleber, streut etwas Salz, ein paar Pfefferkörner und Nelken und wenn man sie liebt ein klein wenig Muskatnuß darüber, gießt ein Glas guten Wein darauf, bestreicht ein Blatt weißes Papier mit Butter, legt es auf die Leber, einen passenden Deckel darauf, und gibt unten und oben Kohlen. Dämpft man die Leber in der Kochmaschine, so ist der Deckel überflüssig. Die Sauce wird auf folgende Art gemacht: 4 Loth Trüffel kocht man in einem halben Nößel Wein, röstet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl mit einem Stückchen Butter gelb, hackt eine halbe Zwiebel nebst einigen Zitronen oder Pomeranzenschalen fein, dämpft sie in dem gerösteten Mehle, gießt die Trüffel nebst dem Wein und ein wenig Fleischbrühe daran, legt die Leber, sobald sie fertig ist, auf eine Schüssel, schöpft das überflüssige Fett davon ab, gießt die übrige Sauce durch einen Seiher an die Trüffelsauce, läßt diese noch ein wenig aufkochen und richtet sie über die Leber an.

Gebeizte Tauben wie Rebhühner

Man salzt die Tauben ein, und legt sie auf einige