Schweinefleisch

Wird gleich anderem Kochfleische aufgesetzt und mit Erbsen, Sauerkraut, Zwiebelsauce mit Semmel und Safran, Meerrettich mit Klößen, und dergl. aufgetischt. Von der Bereitung der Würste, des Gepökelten usw. siehe Nr. 41, zweiter Teil, bei dem Kapitel vom Einschlachten. Schweinefleisch mit Wildbretsauce siehe Rezepte Schweinefleisch mit Wildbretsauce.

Schinken gut zu kochen

Jeder Schinken muß, ehe er gekocht wird, einen Tag zuvor in kaltes Wasser gelegt und, will man ihn recht sauber haben, mit Kleien rein abgewaschen werden. Hierauf setzt man ihn mit Rosmarin, Salbei, Majoran und einigen Zwiebeln und Pfefferkörnern in kaltem Wasser an das Feuer, nimmt jedoch, sobald er anfängt zu kochen, das hellodernde Feuer hinweg und läßt ihn, nur von fern am Kohlenfeuer stehend, langsam weich kochen; auch tut es gut, wenn man, sobald der Schinken eine Stunde gekocht hat, etwas Branntwein hinzu gießt. Will man ihn kalt auftischen, so läßt man ihn noch etwas weicher kochen, als wenn er warm aufgetischt werden soll. Sobald er gar ist, wird er aus dem Kessel oder Topfe gehoben, die Schwarte abgezogen, die fette Seite leicht mit Salz und Pfeffer bestreut und mit grünem Salbei angeputzt.
Ist der Schinken sehr hart, so tut man wohl ihn ein bis zwei Stunden vor dem Einwässern in die Erde zu graben. Dasselbe gilt von geräucherten Zungen.