der Milch schneidet man in kleine Würfel und tut ihn nebst ein wenig feinem Mehl ebenfalls daran. Nun läßt man das Huhn wieder aufkochen, legt es dann in eine Schüssel, und richtet die Sauce durch einen Durchschlag darüber an. Man kann auch etwas feine Petersilie in der Brühe kochen. Alte Hühner werden vor dem Spicken etwas länger gekocht.

Junge Hühner in Spargel oder Blumenkohl

Wenn die Hühner gehörig zubereitet sind, tut man sie ganz oder zerschnitten in ein Geschirr und gießt siedendes Wasser darüber. Wenn sie darin eine Weile gestanden haben, nimmt man sie heraus, läßt in einer Kasserolle ein Stück Butter, (zu 2 Hühnern von der Größe eines ansehnlichen Hühnereies,) zergehen, legt die Hühner hinein, salzt sie, tut ein Bündelchen Thymian und Petersilie, worin in der Mitte etwas Muskatblüte gebunden ist, dazu, und läßt es eine Viertelstunde mit einander dämpfen. Dann bestreut man die Hühner mit 2 Löffeln voll Mehl, und gießt, wenn es ein wenig angezogen hat, heiße Fleischbrühe oder Wasser daran, und läßt die Hühner vollends weich kochen. Indessen brüht man Spargel oder Blumenkohl in gesalzenem Wasser weich, legt ihn auf der Schüssel worauf man anrichten will herum, gießt etwas von der Sauce darauf, legt das Fleisch in die Mitte, und gießt die übrige Sauce darauf.

Hühner als Poularde oder Potage mit Allerlei

Die zubereiteten Hühner werden inwendig mit Butter ausgestrichen, mit Wurzeln und Salzwasser weich gekocht und folgende Ingredienzien hinzugefügt:
Butterklößchen, gefüllte Krebsnasen, ausgebrochene Krebsschwänze, Morcheln, Blumenkohl, geschnittener Spargel, wenn sie zu haben, Kastanien, junge Schotenerbsen