Teilen, nachdem es gesalzen, darüber geschüttet. Dann tut man Lorbeerblätter, Zwiebeln, ja nachdem man es liebt, auch wohl ein wenig Knoblauch, feine Kräuter, Wachholderbeeren und Gewürz daran, läßt es weich kochen, richtet es an, und gibt eine Pflaumen-, Kirschen- oder Hagebuttensauce dazu. Man kann auch die Brühe, worin es gekocht hat, mit etwas eingebranntem Mehle abgequirlt, dazu geben, und sie nach Belieben würzen. In sparsamen Küchen kann der Wein bei Abkochung des Fleisches wegfallen.

Schwarz-Wildbret mit Sauce

Wenn das Wildbret rein gewaschen, wird es mit Wasser, Essig, und wenn man ihn übrig hat, mit ordinärem Wein, Zitrone, Salz, ganzem Gewürz, Lorbeerblättern, Zwiebeln und Wachholderbeeren zum Feuer gesetzt und so lange zum Kochen gebracht, bis es beinahe weich ist. Dann macht man Fett oder Butter heiß, röstet an 4 bis 6 Pfund Wildbret, ein bis zwei Löffel voll Mehl und eine Handvoll geriebenes Schwarzbrot ganz dunkelbraun, rührt es mit der Sauce vom Wildbret an, tut es dazu und läßt es vollends weich kochen; sodann legt man das Wildbret auf eine Schüssel, gießt die Sauce durch einen Durchschlag darüber und bestreut es, wenn man will, mit kleingeschnittener Zitronenschale. Auch an diese Sauce schmecken sauere Gurken und Perlzwiebeln nicht übel.

Hirsch- oder Reh-Wildbret auf andere Art

Man kocht ein Stück gut durchwässertes Wildbret mit 2 Teilen Wasser und einem Teil Essig, nebst Lorbeerblättern, Zitronenschale, einigen ganzen Pfefferkörnern, Nelken und englischem Gewürz weich. Dann legt man es auf eine Schüssel, ziert es mit