frischen Lorbeerblättern und Salbei und gibt eine braune Kapern- oder andere passende Sauce darüber.

Geflügel

Gänsepfeffer (oder Gänseklein) zu kochen

Wenn man eine Gans sticht, läßt man das Blut in ein Geschirr laufen, worin etwas Essig und Salz ist, rührt es mit einem Quirl so lange bis es kalt ist, damit es nicht gerinnt. Wenn man die Gans gerupft, gesengt, gewaschen und ausgenommen hat, haut man den Kopf, (von welchem man den Schnabel und die Augen wegwirft,) den in zwei Stücke zu teilenden Hals, die Flügel und Füße ab, schneidet den Magen auf, zieht ihm die innere Haut ab, hackt die Flügel durch, wäscht alles noch einmal und setzt es mit etwas Salz und heißem Wasser zum Feuer. Wenn es eine halbe Stunde gekocht hat, wird es abgeschäumt, Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken und Neugewürz, nebst etwas Essig hinzu getan, und damit weich gekocht. Indes röstet man 3 Löffel voll Mehl in heißem Schmalz oder Butter dunkelbraun, oder nur 1 Löffel Mehl und eine Handvoll geriebenen Pfefferkuchen, rührt es mit der Brühe an und läßt es noch eine Viertelstunde kochen; dann läßt man das Blut durch einen Durchschlag in die Brühe laufen, tut nach Gefallen noch etwas Zucker daran, schlägt die Sauce durch den Durchschlag, und richtet sie an *).

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*) Kocht man ein solches Gänslein für eine ansehnliche Personenanzahl, so tut man wohl, 1 bis 2 Pfund frisches Schweinefleisch mit demselben zu kochen.