Wasser hinzu, bestreut die Leber noch mit einer guten Anzahl grob geschnittener Zwiebeln und läßt sie unter öfterem Umwenden und Begießen langsam gar braten. Man darf sie ja nicht zu lange braten, weil sie leicht hart wird, doch überzeuge man sich durch Einstecken dünner Hölzchen, ob sie gehörig gar ist, bevor man sie anrichtet. Bleibt das Hölzchen trocken wenn man es heraus zieht, so ist die Leber gut, ist es indes noch blutig, so muß sie noch längere Zeit braten. Wenn man die Leber auf dem Herde brät, so muß man die Kasserolle mit einem Bleche, worauf man glühende Kohlen hält, bedecken, damit sie schön braun wird, das Letztere jedoch erst, wenn sie bald gar ist. Brät die Brühe zu stark ein, so muß man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießen.
Gänselebern lassen sich auf die nämliche Weise bereiten, doch müssen sie zuvor in Milch gelegen haben.
Auch schmeckt die Kalbsleber nicht übel, wenn man sie roh in fingerdicke Scheiben schneidet, in Mehl umwendet, und diese Scheiben in einem breiten Tiegel mit Butter und Zwiebeln braun brät.
Auch Rehlebern lassen sich auf oben angegebene Weise bereiten.

Gedämpfte Kalbsleber

Die wohlgehäutete und gespickte Leber wird über Hölzer in eine Kasserolle oder einen Schmortopf gelegt, worin bereits ein gutes Stück Butter zergangen ist, dann wirft man einige Charlotten, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben und feine Kräuter darauf, gießt ein klein wenig Wasser zu, und läßt die Leber unter öfterem Begießen und Umwenden braun schmoren. Kurz vor dem Anrichten tut