man ja nicht weglassen darf, da sie den Gallert bilden,) mit Wasser an das Feuer; sobald das Fleisch abgeschäumt ist, tut man eine Zwiebel, Salz, Lorbeerblätter, ein wenig Nelken, Pfeffer und auf ungefähr 4 Pfund Fleisch, so viel Hirschhorn, als man zwischen fünf Fingern halten kann, (in ein Läppchen gebunden) hinzu. Wenn das Fleisch weich ist, löst man es von den Knochen, läßt es erkalten und schneidet es in kleine Würfel, läßt jedoch alles Fette zurück. Die durchgegossene Brühe, tut man nun mit dem Fleische in eine Kasserolle, gibt noch etwas Weinessig, fein geschnittene Zitronenschale und gestoßene Nelken hinzu, taucht eine gut geformte tönerne Lochkuchenform in kaltes Wasser, schüttet, ohne sie ausgetrocknet zu haben, die Fleischmasse samt der Brühe hinein, bringt sie an einen kühlen Ort, und läßt die Sülze in der Form erkalten. Ist dieses geschehen, so stülpt man die Form verkehrt auf eine flache Schüssel, *) und putzt die nun in Gestalt eines Aschkuchens da stehende Sülze mit ausgezackten Zitronenscheiben oder einem Rande von Brunnenkresse-Salat, den man mit rotem Krautsalat abwechseln läßt, an. Tischt man die Sülze auf, so gibt man Öl und Essig dazu, auch wohl Sauce Remoulade.
Macht man die Sülze von Rindskopf, so braucht man nicht den ganzen Kopf dazu.

Karbonade von Kalb-, Schweine- oder Hammelfleisch

Man nimmt hierzu am liebsten, von einem feinen Rippenstück; spaltet die Rippen, schabt das Fleisch von den Knochen so herunter, daß es unten daran sitzen bleibt, klopft es dann mit dem Küchenmesser,

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*) Will man recht sicher gehen, so taucht man die Schüssel einen Augenblick vor dem Umkippen in heißes Wasser.