oder irgend einem Guß bestimmt, so bleiben aus der Teigmasse die Rosinen und das Zitronat weg, bei dick aufgetriebenem Kuchen aber, den man wenn er ausgerollt, mit Zucker, Zimt und Mandeln bestreut und mit Butterstückchen belegt, wird der Teig ganz wie der Stollenteig bereitet.

Will man nun backen, so macht man den Tag zuvor alles dazu Gehörige zureckt; vor allen Dingen muß man das Mehl, das je älter, je schöner zum Backen ist, in die warme Stube an den Ofen legen. Die kleinen Rosinen werden nach Wasserkalteschale Rezept gewaschen, die großen bloß verlesen und unter die gewaschenen kleinen Rosinen gemengt, damit sie mit denselben etwas anquellen. Die Hefen gießt man durch ein Haarsieb oder Durchschlag, damit alles Unreine zurückbleibt, stellt sie ruhig hin, bis sich das Dicke gesetzt hat, gießt dann die oben schwimmenden Bierteile hinweg, und statt dessen frisches Wasser darauf, mit welchem man sie in den Keller setzt. (Es ist ratsam, da durch diese Prozeduren stets ein bedeutender Teil an dem Maße verloren geht, wenn man 1 Nößel Hefen zu brauchen denkt, wenigstens 1,5 Nößel, und wenn man glaubt, daß sie sehr verdünnt sind, auch wohl 2, holen zu lassen, damit es beim Gebrauche nicht an dieser Hauptsache fehlt.) Will man die Hefen nun zum Einmengen gebrauchen, so holt man sie aus dem Keller, gießt das Wasser davon und tut, will man sie schnell zum Aufsteigen bringen, 1 Kaffeelöffel klaren Zucker hinein; sind sie jedoch frisch und kräftig, so stelle man sie ohne dem in die Nähe des Ofens und sie werden bald anfangen zu treiben.

Man menge nun 3 Stunden vorher, ehe die


Hefeteig, Backwerk

Faksimile für das Hefeteig-Rezept im Abschnitt Backwerk