zieht die Haut ab, wäscht sie, und röstet sie in Butter mit klein gehackten Zwiebeln. Alsdann kocht man sie in Fleischbrühe mit etwas Pfeffer, Muskatblüte und Salz, und rührt vor dem Anrichten die Brühe mit Eidottern, gehackter Petersilie und etwas Essig ab; dann läßt man sie noch einmal aufwallen.

Oder:

Man legt die Keulen wie oben zubereitet eine Weile in Essig, wendet sie dann in einem Teige, welchen man von Mehl mit Eiern und Wein oder Rahm angemacht, um; und backt sie in Butter, wie man auch Backfische zubereiten kann. Man braucht sie indes auch nur wie die im Gebackene Fische Rezept angegebenen Backfische, mit Mehl und Salz bestreut, in Butter zu braten.

Klöße, Puddings, und Mehlspeisen

Hefenklöße

Man reibt 1/4 Pfund frische oder abgeklärte Butter in einem Reibasch zu Sahne, schlägt 1 ganzes Ei und 2 Dotter dazu, mengt nach und nach, mit einer Tasse voll Milch und eben so viel guten Hefen, so viel schönes Weizenmehl darunter, daß der Teig sich bequem kneten läßt, wozu man ungefähr 1 Pfund braucht, salzt die Masse ein wenig, mengt nach Belieben auch etwas klaren Zucker mit ein, und bildet aus dem Teige Klöße von der Größe eines Apfels, die man neben