wohl den Kopf), abschneiden, und neben dem Gehänge, der Milz und den Nieren, sobald es abgewaschen, in den Kessel werfen um es zum Wurstmachen gar zu kochen. Während dieses geschieht, werden die Därme rein gemacht, und sobald das Wellfleisch gar ist, auf folgende Art Wurst bereitet: (Will man Rauchleberwurst machen, so legt man einige besondere fette Stücke des schönsten Wellfleischs bei Seite;) das übrige zur

Blutwurst

bestimmte, so wie den Rindskopf, und alles übrige dazu gerechnete Fleisch, schneidet man in zarte Würfel, löst von einigen Stücken Wellfleisch die weich gekochte fette Schwarte ab, bestreut sie auf der fetten Seite mit Majoran und gestoßenem Gewürz, rollt sie zusammen und legt sie bei Seite, eben so läßt man die Zunge des Schweines ganz, zieht sie ab, spaltet sie sodann, spickt sie hier und da mit Nelken, und legt sie gleichfalls zurück. Dann mengt man das klein geschnittene Fleisch mit Salz, gepulvertem Majoran, Pfeffer, Neugewürz und Nelken; (wer dieses Gewürz liebt, auch wohl mit Ingwer;) die Quantität der Gewürze läßt sich nicht genau angeben, da viel dabei auf Geschmack und die Menge des Wurstfüllsels (Wurstfüllung) ankommt. Endlich gießt man das wohlgequirlte und durchgeseihte Blut des Schweines, wenn man nicht zu einer andern Art Wurst etwas davon zurückbehalten will, über die Masse, mengt sie durcheinander, und füllt den Magen, die Blase und andere Därme, auch wohl einige Stück weite Rindsdärme, nicht allzu dick, damit an. Die zusammengerollten Schwarten und Zungenhälften steckt man in die Mitte der dicken Würste, hier und da verteilt; die Nebenräume