füllt die übrige Masse. Schneidet man solche Würste auf, so gibt es den Scheiben ein schönes Ansehen und erhöht den Geschmack, wenn die zerschnittenen Schwarten wie Bandstreifen hervorkommen.
Wenn man die Würste in den Kessel tut, so schüttet man erst etwas kaltes Wasser zu, daß sie langsam zu kochen anfangen. Ihre Gare untersucht man durch Einstechen dünner spitzer Hölzchen. Hängt sich kein Blut mehr an, so sind sie gut und man nimmt sie heraus, spült sie in kaltem Wasser, legt sie auf Bretter und presst die größeren, wenn sie erkalten, mit Brettchen und angemessenen Steinen, worauf man sie bei schwachem Rauche eine kurze Zeit räuchert oder frisch verspeist.

Leberwurst

In den meisten Orten wird die Leber roh, samt Milz, Gehirn und Nieren zerhackt, mit Fett, Salz, Gewürz auch wohl etwas Semmelkrume, fein gehackten Zwiebeln, kleinen Rosinen und Zitronenschale vermengt, in die Därme gefüllt und gekocht. Wer das Herzhafte liebt, läßt die Semmelkrumen und kleinen Rosinen weg. Eine andere, sehr wohlschmeckende Art von Leberwurst ist: wenn man die Leber mit dem Wellfleisch abkocht, kalt werden läßt und auf dem Reibeisen reibt, zuvor aber noch für 6 bis 8 Pfennige Semmel fein in eine Schüssel schneidet, und mit einigen Löffeln voll kochender Fleischbrühe übergießt, dann etwas Schmer ausläßt, samt den Grieben hinzu tut, die geriebene Leber dazu schüttet, und dieses Füllsel (Füllung) mit so viel Salz, Majoran und gestoßenem Gewürz vermischt, als es der Wohlgeschmack fordert.
Man pflegt diese Wurst in krause fette Därme