gleich den Semmelleberwürsten auf dem Rost. (Diese Wurst kann man nur warm auftischen.)

Bratwurst

Zum Füllsel (Füllung) derselben nimmt man das vom Ausgleichen der Schinken, Speckseiten und Schäl- oder Rippenbraten abfallende Fleisch, befreit es von allen sehnigen und häutigen Teilen, und hackt es mit dem Hackmesser ganz fein; schlachtet man nur ein Schwein, und kann zu dieser Masse nicht viel Fleisch verwenden, so hackt man wie oben erwähnt etwas Kalbfleisch dazwischen und fügt, wenn das Fleisch nicht sehr fett ist, noch ein wenig frischen Speck hinzu, salzt die Masse und würzt sie mit Zitronenschale, Nelken, Pfeffer, Neugewürz und einigen Gläsern blankem Wein.
Die Bratwurst wird in enge Schweinsdärme gefüllt, nicht zugebunden und mit Bier oder Breihahn gebraten.

Schlack- oder Cervelat-Wurst

Ist das zu dieser Wurst bestimmte Schweinefleisch recht fett und schön, so kann man, ohne ihr wesentlich zu schaden, ein Drittel schönes junges Rindfleisch darunter hacken, obgleich sie von purem Schweinefleisch feiner wird und sich länger saftig hält. Schlachtet man nur ein Schwein, so bin ich dafür, die Vorderschinken oder Schulterblätter mit in diese Würste zu hacken, da der übrige Abfall von magerem Fleische außer der Bratwurst-Fülle nicht genug dazu liefert. Ist die Fleischmasse nun recht fein gehackt, so mischt man unter 8 Pfd. derselben, eine starke handvoll Salz, 1/2 Lot Salpeter, 1 Lot grob zerknickten Pfeffer und 1/2 Lot Zucker, der durch seine chemische Verbindung mit dem Salz und Salpeter