auf die dauernde Güte desselben nicht so viel ankommt, als bei dem Hausschlachten *). Jetzt zu dem Letzteren zurück:
Ich nehme in Hinsicht einer vorteilhaften Benutzung, ob man ein oder gleichzeitig mehrere Schweine für den Haushalt schlachtet, gewisse Unterschiede in der Verfahrensart an:
Schlachtet man ein Schwein, ja dasselbe vielleicht gar mit Jemand zur Hälfte, und man wünscht auf eine nutzbare und wohlschmeckende Art die möglichste Anzahl Würste zu erlangen, so rate ich Folgendes an:
Man schaffe sich zuerst noch eine Anzahl Hilfsdärme, 6 bis 8 Pfd. mageres Fleisch aus der Keule eines jungen kräftigen Rindes, dessen Kopf, Herz, Milz, wenn sie recht zart und gesund ist, auch wohl die Hälfte von dessen Leber, und circa 6 Pfd. Kalbfleisch aus der Keule an, vorausgesetzt, daß man diese Fleischarten um die Hälfte billiger als das Schweinefleisch zu kaufen bekommt. Den Kopf und das Herz des Rindes wirft man gleich früh, noch ehe das Schwein getötet ist, in den Kessel, damit es früher zu kochen anfängt und gleichzeitig mit dem Wellfleisch weich werden kann; will man viele Würste haben, so sucht man noch billig ein Schweinsgehänge zur Zubuße zu kaufen. Ist das Schwein nun aufgehängt und ausgenommen, so wird der Metzger sogleich den Schmer herauslösen, und das Bauchfleisch, und was sonst noch zu dem Wellfleische gehört (wenn man denselben nicht einpökeln will, auch

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*) Ob ein Schwein Finnen hat, kann man beim Einkauf nur dann erkennen, wenn man ihm das Maul aufbricht und unter der Zunge kleine Blasen wahrnimmt.