Vom Einschlachten, Räuchern und Einpökeln des Fleisches

Rindfleisch zu pökeln

Will man große Quantitäten davon einsalzen und zu langer Aufbewahrung bestimmen, wie das beim Selbst-Einschlachten in großen Wirtschaften auf dem Lande notwendig ist, so läßt man sich ein sogenanntes Pökelfaß vorrichten, nämlich eine Tonne, deren wohl eingefügter Deckel mittelst einer Schraube fest auf das dicht ineinander zu schichtende Fleisch gepreßt werden kann und es luftdicht verschließt. Das Fleisch haut man in größere und kleinere Stücken von 3 bis 8 Pfund, und wählt hauptsächlich derbe Stücke, als Brust-, Keulen- und Rippenstücke; Kopf-, Bauch- und alles häutige Fleisch verbraucht man lieber frisch, wie es in der ersten Abteilung dieses Werkes angegeben ist. Sobald das ausgeschlachtete Rind einige Tage gehangen hat, (denn nur in der kalten Jahreszeit ist das Einpökeln in Massen zu raten,) haut man die zum Einpökeln bestimmten Teile in beliebige Stücke, reibt sie so stark man vermag mit Salz ein, worunter man für einige Groschen Salpeter gemischt hat, bestreut den Boden des wohl ausgebrühten und getrockneten Fasses mit Salz, einigen Lorbeerblättern, ganzen Pfefferkörnern, und etlichen Wacholderbeeren, legt dann eine Schicht Fleisch darauf, die Lücken zwischen den größeren Stücken durch Einpassen der kleineren ausgefüllt, dann wieder einige Lorbeerblätter und Pfefferkörner, und so fortgefahren, bis das Faß voll ist, worauf man es zuschraubt und an