einem kühlen trockenen Ort unter täglichem Umstürzen aufbewahrt, welches Letztere geschehen muß, damit die sich bildende Salzlake das Fleisch stets gleichmäßig durchdringen und sich nicht bloß nach unten ziehen kann.
Will man nur ein bis zwei Stück Rindfleisch zum baldigen Gebrauch einpökeln; so bereitet man es eben so vor, legt es jedoch statt in ein Faß, in eine passende Schüssel; über das Fleisch ein Brettchen, und beschwert dasselbe mit einem Stein. Dabei wendet man das Fleisch täglich um, so wird es nach 3 bis 4 Wochen vortrefflich durchgepökelt sein. Will man dies jedoch binnen 48 Stunden bewirken, so verfährt man wie weiter unten bei dem Lufträuchern mit Ruß und Holzessig gesagt werden wird.

Vom Einschlachten der Schweine

Ich gehe, bei dem Töten dieser Tiere über die bei diesem Geschäft allgemein bekannten Regeln hinweg, und mache bei dem Einkauf derselben nur darauf aufmerksam: daß man gemästete Schweine, von denen man festen, zum Aufbewahren tauglichen Speck und derbes Fleisch verlangt, am liebsten bei Ökonomen zukauft, wo sie hinreichende Kartoffeln und Runkelrüben zur Vormast bekommen, und später mit Körnerfutter, Gerstenschrot und eingequellten Erbsen ausgemästet sind, doch vermeidet man sie aus Brennereien und von Bäckern zu kaufen, wo sie mit Spülig, Kleien und anderem Schwemmfutter aufgetrieben sind, und wenig Schmer, tranigen Speck und lockeres Fleisch an sich haben; welche Gattung von Schweinen besser von Metzgern benutzt werden kann, welche Letztere das Fleisch meistens frisch verkaufen oder zu Wurst zerhacken, wo